Elaboración de una bebida fermentada a partir de la cáscara de piña (Ananas comosus) variedad samba.
En nuestro País existen diferentes variedades de piña para el consumo, donde solamente se utiliza la pulpa y se desecha la cáscara (40%) como un sub producto que se desecha, sabiendo que tiene un alto contenido de sustancias saborizantes, azucares, vitaminas y otros que se pueden utilizar industri...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2016
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/295 |
| _version_ | 1855030496716652544 |
|---|---|
| author | Melgarejo Herrera, David |
| author2 | Carmona Ruiz, Alfredo |
| author_browse | Carmona Ruiz, Alfredo Melgarejo Herrera, David |
| author_facet | Carmona Ruiz, Alfredo Melgarejo Herrera, David |
| author_sort | Melgarejo Herrera, David |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | En nuestro País existen diferentes variedades de piña para el consumo, donde solamente se utiliza la pulpa y se desecha la cáscara (40%) como un sub producto que se desecha, sabiendo que tiene un alto contenido de sustancias saborizantes, azucares, vitaminas y otros que se pueden utilizar industrialmente en bebidas, por eso nos planteamos los siguientes objetivos: Obtener una bebida fermentada partir de la cascara de piña variedad "samba"; caracterización química proximal y fisicoquímica de la cascara de la piña madura; optimizar los parámetros tecnológicos para la elaboración de una bebida fermentada de cáscara de piña y evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final durante el almacenamiento. Se obtuvo una bebida fermentada, pero previamente se caracterizó la cascara de la piña que tuvo: agua 91,30 ± 0,01; carbohidratos 64,70 ±0,001; proteínas 0,75 ±0,001; fibra bruta 32,49 ±0,05; ceniza 1,50 ±0,005; grados Brix 10,01 ±0,02; acidez 0,90 ±0,05 y pH=3,80 ±0,01. Se experimentó con el concentrado con tres niveles de dilución (1:0,5; 1:1 y 1:1,5), siendo el mejor la dilución de 1:0,5 y tres niveles de tiempos (T1: 20 minutos a 65°C; T2: 25 minutos a 65°C y T3: 30 minutos a 65°C), siendo el mejor el T3. Luego se experimentó con el estandarizado con el pH adicionando ácido tartárico en dos niveles (A0: 3,3 pH y A1: 3,5 pH), siendo el mejor pH 3,5; para los grados Brix adicionando sacarosa en dos niveles (B0: 22°BX y B1:25°Bx), siendo el mejor 25°BX y para los métodos de inactivación de microorganismos también con dos niveles (C0: Meta bisulfito de potasio al 0,015% y C1: Pasterización (65°C por 30 minutos), siendo el mejor la inactivación con Meta bisulfito de potasio al 0,015%. Finalmente se experimentó con el almacenamiento a O, 30, 60 y 90 días respectivamente. Se determinó los parámetros tecnológicos para la elaboración de la bebida fermentada de cáscara de piña que fueron: recepcionado y acopiado; pesado; selección; lavado; embebido; triturado; concentrado; estandarizado; enriquecido; inoculado; fermentado; primer trasiego; clarificación; reposo; segundo trasiego; filtrado; inactivado; envasado y sellado; almacenado. Se evaluó el producto final teniendo: una acidez de 0,97-0,093%, como ácido cítrico y como ácido láctico están entre O, 150-0,487%; ácido acético de 0.040-0.043%, pH de 3.21-3.23; etanol de 12,90-13,5%; proteína de 0.023-0.026% y grados Brix de 7 y en las características microbiológicas no se detectaron hongos ni levaduras y tampoco mesófilos. |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | UNAS295 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2016 |
| publishDateRange | 2016 |
| publishDateSort | 2016 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS2952024-06-09T22:25:13Z Elaboración de una bebida fermentada a partir de la cáscara de piña (Ananas comosus) variedad samba. Melgarejo Herrera, David Carmona Ruiz, Alfredo Clarificación Bebida Piña Fermentado Muestras Cã scara En nuestro País existen diferentes variedades de piña para el consumo, donde solamente se utiliza la pulpa y se desecha la cáscara (40%) como un sub producto que se desecha, sabiendo que tiene un alto contenido de sustancias saborizantes, azucares, vitaminas y otros que se pueden utilizar industrialmente en bebidas, por eso nos planteamos los siguientes objetivos: Obtener una bebida fermentada partir de la cascara de piña variedad "samba"; caracterización química proximal y fisicoquímica de la cascara de la piña madura; optimizar los parámetros tecnológicos para la elaboración de una bebida fermentada de cáscara de piña y evaluar las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas del producto final durante el almacenamiento. Se obtuvo una bebida fermentada, pero previamente se caracterizó la cascara de la piña que tuvo: agua 91,30 ± 0,01; carbohidratos 64,70 ±0,001; proteínas 0,75 ±0,001; fibra bruta 32,49 ±0,05; ceniza 1,50 ±0,005; grados Brix 10,01 ±0,02; acidez 0,90 ±0,05 y pH=3,80 ±0,01. Se experimentó con el concentrado con tres niveles de dilución (1:0,5; 1:1 y 1:1,5), siendo el mejor la dilución de 1:0,5 y tres niveles de tiempos (T1: 20 minutos a 65°C; T2: 25 minutos a 65°C y T3: 30 minutos a 65°C), siendo el mejor el T3. Luego se experimentó con el estandarizado con el pH adicionando ácido tartárico en dos niveles (A0: 3,3 pH y A1: 3,5 pH), siendo el mejor pH 3,5; para los grados Brix adicionando sacarosa en dos niveles (B0: 22°BX y B1:25°Bx), siendo el mejor 25°BX y para los métodos de inactivación de microorganismos también con dos niveles (C0: Meta bisulfito de potasio al 0,015% y C1: Pasterización (65°C por 30 minutos), siendo el mejor la inactivación con Meta bisulfito de potasio al 0,015%. Finalmente se experimentó con el almacenamiento a O, 30, 60 y 90 días respectivamente. Se determinó los parámetros tecnológicos para la elaboración de la bebida fermentada de cáscara de piña que fueron: recepcionado y acopiado; pesado; selección; lavado; embebido; triturado; concentrado; estandarizado; enriquecido; inoculado; fermentado; primer trasiego; clarificación; reposo; segundo trasiego; filtrado; inactivado; envasado y sellado; almacenado. Se evaluó el producto final teniendo: una acidez de 0,97-0,093%, como ácido cítrico y como ácido láctico están entre O, 150-0,487%; ácido acético de 0.040-0.043%, pH de 3.21-3.23; etanol de 12,90-13,5%; proteína de 0.023-0.026% y grados Brix de 7 y en las características microbiológicas no se detectaron hongos ni levaduras y tampoco mesófilos. Tesis 2016-09-16T15:42:32Z 2016-09-16T15:42:32Z 2013 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-211 https://hdl.handle.net/20.500.14292/295 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
| spellingShingle | Clarificación Bebida Piña Fermentado Muestras Cã scara Melgarejo Herrera, David Elaboración de una bebida fermentada a partir de la cáscara de piña (Ananas comosus) variedad samba. |
| title | Elaboración de una bebida fermentada a partir de la cáscara de piña (Ananas comosus) variedad samba. |
| title_full | Elaboración de una bebida fermentada a partir de la cáscara de piña (Ananas comosus) variedad samba. |
| title_fullStr | Elaboración de una bebida fermentada a partir de la cáscara de piña (Ananas comosus) variedad samba. |
| title_full_unstemmed | Elaboración de una bebida fermentada a partir de la cáscara de piña (Ananas comosus) variedad samba. |
| title_short | Elaboración de una bebida fermentada a partir de la cáscara de piña (Ananas comosus) variedad samba. |
| title_sort | elaboracion de una bebida fermentada a partir de la cascara de pina ananas comosus variedad samba |
| topic | Clarificación Bebida Piña Fermentado Muestras Cã scara |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/295 |
| work_keys_str_mv | AT melgarejoherreradavid elaboraciondeunabebidafermentadaapartirdelacascaradepinaananascomosusvariedadsamba |