Imagen de Portada
Código QR

Harina de plátano sazón de dos variedades como ingrediente funcional para sustitución parcial en la elaboración de fideos.

La presente investigación nos permitió conocer la calidad de cocción de los fideos elaborados con harina de plátano. Se caracterizaron las harinas de plátano sazón de dos variedades, se determinó la sustitución adecuada para la elaboración de fideos con harina de plátano y se cuantificó polifenoles...

Descripción completa

Autor principal: Hurtado Vela, Pierina Larissa
Otros Autores: Castro Gracey, Jorge
Formato: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Lenguaje:Español
Publicado: Universidad Nacional Agraria de la Selva 2016
Materias:
Plátano sazón
Cocción
Fideos
Harina
Proteínas
Polifenoles
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.14292/261
_version_ 1855030237521248256
author Hurtado Vela, Pierina Larissa
author2 Castro Gracey, Jorge
author_browse Castro Gracey, Jorge
Hurtado Vela, Pierina Larissa
author_facet Castro Gracey, Jorge
Hurtado Vela, Pierina Larissa
author_sort Hurtado Vela, Pierina Larissa
collection Repositorio UNAS
description La presente investigación nos permitió conocer la calidad de cocción de los fideos elaborados con harina de plátano. Se caracterizaron las harinas de plátano sazón de dos variedades, se determinó la sustitución adecuada para la elaboración de fideos con harina de plátano y se cuantificó polifenoles totales del fideo con sustitución parcial. El análisis estadístico se realizó mediante un diseño completo al azar (DCA), se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y para analizar los tratamientos de manera conjunta se realizó un análisis multivariado de componentes principales utilizando el programa estadístico lnfoStat versión 2011. La caracterización fisicoquímica de las harinas de plátano fue diferente en cuanto a humedad, proteína y carbohidratos. Según los parámetros físicos y sensoriales de los fideos los mayores valores que presentaron fueron: tiempo óptimo de cocción con 100%HT fue 29 min, pérdidas por cocción con 45%HPG fue 10,14%, absorción de agua con 15%HPG fue 264,69%, espesor con 100%HT fue 0,24 cm, color en fideos crudos coordenada L * con 45%HPG fue 76,71, coordenada a* con 1 OO%HT fue 1 ,96 y coordenada b* con 1 OO%HT fue 22,49; color de fideos cocidos coordenada L * con 100%HT fue 63,1, coordenada a* con 45%HPB fue -0,41 y coordenada b* con 45%HPB fue 14,59; masticabilidad con 100%HT obtuvo calificativo "blando" con valor de 3, 15 y sabor con 100%HT obtuvo calificativo "agradable" con valor de 3,68. La cuantificación de polifenoles totales se realizó en fideos elaborados con 15% de harina de plátano Guayabo y Bellaco obteniendo valores de 16,161 y 16,276 mg EAG/100g. respectivamente.
format info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
id UNAS261
institution Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS)
language Español
publishDate 2016
publishDateRange 2016
publishDateSort 2016
publisher Universidad Nacional Agraria de la Selva
publisherStr Universidad Nacional Agraria de la Selva
record_format dspace
spelling UNAS2612024-06-09T22:09:58Z Harina de plátano sazón de dos variedades como ingrediente funcional para sustitución parcial en la elaboración de fideos. Hurtado Vela, Pierina Larissa Castro Gracey, Jorge Ordoñez Gomez, Elizabeth Plátano sazón Cocción Fideos Harina Proteínas Polifenoles La presente investigación nos permitió conocer la calidad de cocción de los fideos elaborados con harina de plátano. Se caracterizaron las harinas de plátano sazón de dos variedades, se determinó la sustitución adecuada para la elaboración de fideos con harina de plátano y se cuantificó polifenoles totales del fideo con sustitución parcial. El análisis estadístico se realizó mediante un diseño completo al azar (DCA), se empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y para analizar los tratamientos de manera conjunta se realizó un análisis multivariado de componentes principales utilizando el programa estadístico lnfoStat versión 2011. La caracterización fisicoquímica de las harinas de plátano fue diferente en cuanto a humedad, proteína y carbohidratos. Según los parámetros físicos y sensoriales de los fideos los mayores valores que presentaron fueron: tiempo óptimo de cocción con 100%HT fue 29 min, pérdidas por cocción con 45%HPG fue 10,14%, absorción de agua con 15%HPG fue 264,69%, espesor con 100%HT fue 0,24 cm, color en fideos crudos coordenada L * con 45%HPG fue 76,71, coordenada a* con 1 OO%HT fue 1 ,96 y coordenada b* con 1 OO%HT fue 22,49; color de fideos cocidos coordenada L * con 100%HT fue 63,1, coordenada a* con 45%HPB fue -0,41 y coordenada b* con 45%HPB fue 14,59; masticabilidad con 100%HT obtuvo calificativo "blando" con valor de 3, 15 y sabor con 100%HT obtuvo calificativo "agradable" con valor de 3,68. La cuantificación de polifenoles totales se realizó en fideos elaborados con 15% de harina de plátano Guayabo y Bellaco obteniendo valores de 16,161 y 16,276 mg EAG/100g. respectivamente. Tesis 2016-09-16T15:42:20Z 2016-09-16T15:42:20Z 2013 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis FIA-182 https://hdl.handle.net/20.500.14292/261 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS
spellingShingle Plátano sazón
Cocción
Fideos
Harina
Proteínas
Polifenoles
Hurtado Vela, Pierina Larissa
Harina de plátano sazón de dos variedades como ingrediente funcional para sustitución parcial en la elaboración de fideos.
title Harina de plátano sazón de dos variedades como ingrediente funcional para sustitución parcial en la elaboración de fideos.
title_full Harina de plátano sazón de dos variedades como ingrediente funcional para sustitución parcial en la elaboración de fideos.
title_fullStr Harina de plátano sazón de dos variedades como ingrediente funcional para sustitución parcial en la elaboración de fideos.
title_full_unstemmed Harina de plátano sazón de dos variedades como ingrediente funcional para sustitución parcial en la elaboración de fideos.
title_short Harina de plátano sazón de dos variedades como ingrediente funcional para sustitución parcial en la elaboración de fideos.
title_sort harina de platano sazon de dos variedades como ingrediente funcional para sustitucion parcial en la elaboracion de fideos
topic Plátano sazón
Cocción
Fideos
Harina
Proteínas
Polifenoles
url https://hdl.handle.net/20.500.14292/261
work_keys_str_mv AT hurtadovelapierinalarissa harinadeplatanosazondedosvariedadescomoingredientefuncionalparasustitucionparcialenlaelaboraciondefideos

Ejemplares similares