| Summary: | La investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la
selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la
incorporación de mucílago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por
presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes
incorporando 0, 20, 25, 30 y 35% de mucílago de cacao a 20, 25 y 30 minutos
de horneado y temperatura de 120 °C. Las características del mucílago fueron:
humedad, 84,5 ± 0,02%; proteína Total 0,24 ± 0,02%; grasa, 0,1 ± 0,01%;
hidratos de carbono, 14,63 ± 0,03%; fibra, 0,18 ± 0,02%; ceniza, 0,35 ± 0,03%;
pH 3,5 ± 0,10; acidez 1,05 ± 0,04%; solidos solubles (°Brix) 17,1 ± 0,09%; sólidos
totales, 15,61 ± 0,01%; Densidad (g/mL) 1,06 ± 0,02.
La evaluación del color, olor, sabor y textura de los cupcakes determinó
que el mejor tratamiento fue el T4 (35% de mucilago concentrado, horneado a
120°C por 25 minutos).
La composición fisicoquímica del cupcake de mayor aceptación fue:
humedad, 21,04 ± 0,087%; proteína 9,71 ± 0,017%; grasa, 16,29 ± 0,026%;
hidratos de carbono, 49,77 ± 0,017%; fibra, 1,18 ± 0,017%; ceniza, 2,01 ±
0,036%; pH, 6,00 ± 0,026 y acidez, 1,00 ± 0,026% y evaluado la acidez, pH y
sabor en el almacenamiento, este se conserva durante 11 días.
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