Desarrollo de un producto tipo “cupcakes” con la incorporación de mucílago de cacao (Theobroma cacao l.) variedad CCN51
La investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la incorporación de mucílago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2023
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/2368 |
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|---|---|
| author | Chumacero Rodríguez, María Nelly |
| author2 | Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús |
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| author_facet | Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús Chumacero Rodríguez, María Nelly |
| author_sort | Chumacero Rodríguez, María Nelly |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | La investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la
selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la
incorporación de mucílago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por
presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes
incorporando 0, 20, 25, 30 y 35% de mucílago de cacao a 20, 25 y 30 minutos
de horneado y temperatura de 120 °C. Las características del mucílago fueron:
humedad, 84,5 ± 0,02%; proteína Total 0,24 ± 0,02%; grasa, 0,1 ± 0,01%;
hidratos de carbono, 14,63 ± 0,03%; fibra, 0,18 ± 0,02%; ceniza, 0,35 ± 0,03%;
pH 3,5 ± 0,10; acidez 1,05 ± 0,04%; solidos solubles (°Brix) 17,1 ± 0,09%; sólidos
totales, 15,61 ± 0,01%; Densidad (g/mL) 1,06 ± 0,02.
La evaluación del color, olor, sabor y textura de los cupcakes determinó
que el mejor tratamiento fue el T4 (35% de mucilago concentrado, horneado a
120°C por 25 minutos).
La composición fisicoquímica del cupcake de mayor aceptación fue:
humedad, 21,04 ± 0,087%; proteína 9,71 ± 0,017%; grasa, 16,29 ± 0,026%;
hidratos de carbono, 49,77 ± 0,017%; fibra, 1,18 ± 0,017%; ceniza, 2,01 ±
0,036%; pH, 6,00 ± 0,026 y acidez, 1,00 ± 0,026% y evaluado la acidez, pH y
sabor en el almacenamiento, este se conserva durante 11 días. |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
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| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
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| spelling | UNAS23682024-06-09T22:32:41Z Desarrollo de un producto tipo “cupcakes” con la incorporación de mucílago de cacao (Theobroma cacao l.) variedad CCN51 Chumacero Rodríguez, María Nelly Ramírez Trujillo, Yolanda Jesús Condori Rondan, Victor Elvis Pasteles Secreciones de plantas Mucilagos Cacao Theobroma cacao https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 La investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la incorporación de mucílago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes incorporando 0, 20, 25, 30 y 35% de mucílago de cacao a 20, 25 y 30 minutos de horneado y temperatura de 120 °C. Las características del mucílago fueron: humedad, 84,5 ± 0,02%; proteína Total 0,24 ± 0,02%; grasa, 0,1 ± 0,01%; hidratos de carbono, 14,63 ± 0,03%; fibra, 0,18 ± 0,02%; ceniza, 0,35 ± 0,03%; pH 3,5 ± 0,10; acidez 1,05 ± 0,04%; solidos solubles (°Brix) 17,1 ± 0,09%; sólidos totales, 15,61 ± 0,01%; Densidad (g/mL) 1,06 ± 0,02. La evaluación del color, olor, sabor y textura de los cupcakes determinó que el mejor tratamiento fue el T4 (35% de mucilago concentrado, horneado a 120°C por 25 minutos). La composición fisicoquímica del cupcake de mayor aceptación fue: humedad, 21,04 ± 0,087%; proteína 9,71 ± 0,017%; grasa, 16,29 ± 0,026%; hidratos de carbono, 49,77 ± 0,017%; fibra, 1,18 ± 0,017%; ceniza, 2,01 ± 0,036%; pH, 6,00 ± 0,026 y acidez, 1,00 ± 0,026% y evaluado la acidez, pH y sabor en el almacenamiento, este se conserva durante 11 días. 2023-04-14T20:13:06Z 2023-04-14T20:13:06Z 2021 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.14292/2368 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
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