Desarrollo de un producto tipo “cupcakes” con la incorporación de mucílago de cacao (Theobroma cacao l.) variedad CCN51 - Chumacero Rodríguez, María Nelly (Universidad Nacional Agraria de la Selva, 2023)
La investigación fue realizada en la Universidad Nacional Agraria de la selva, con el objetivo de desarrollar un producto tipo cupcake con la incorporación de mucílago concentrado de cacao. Se extrajo el mucilago por presión manual y se caracterizó fisicoquímicamente, se elaboraron cupcakes incorporando 0, 20, 25, 30 y 35% de mucílago de cacao a 20, 25 y 30 minutos de horneado y temperatura de 120 °C. Las características del mucílago fueron: humedad, 84,5 ± 0,02%; proteína Total 0,24 ± 0,02%; grasa, 0,1 ± 0,01%; hidratos de carbono, 14,63 ± 0,03%; fibra, 0,18 ± 0,02%; ceniza, 0,35 ± 0,03%; pH 3,5 ± 0,10; acidez 1,05 ± 0,04%; solidos solubles (°Brix) 17,1 ± 0,09%; sólidos totales, 15,61 ± 0,01%; Densidad (g/mL) 1,06 ± 0,02. La evaluación del color, olor, sabor y textura de los cupcakes determinó que el mejor tratamiento fue el T4 (35% de mucilago concentrado, horneado a 120°C por 25 minutos). La composición fisicoquímica del cupcake de mayor aceptación fue: humedad, 21,04 ± 0,087%; proteína 9,71 ± 0,017%; grasa, 16,29 ± 0,026%; hidratos de carbono, 49,77 ± 0,017%; fibra, 1,18 ± 0,017%; ceniza, 2,01 ± 0,036%; pH, 6,00 ± 0,026 y acidez, 1,00 ± 0,026% y evaluado la acidez, pH y sabor en el almacenamiento, este se conserva durante 11 días.