| Sumario: | La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de un alimento extruido con
características antioxidantes empleando harina de papa morada y concentrado de
aguaymanto. Para su formulación se aplicó el método de diseño de mezclas usando la
herramienta computacional STATISTICA versión 7.0, siendo las variables
independientes la harina de papa morada, concentrado de aguaymanto y humedad; y las
variables dependientes el contenido de antocianinas totales, actividad antioxidantes
DPPH y ABTS, fenoles totales e índice de expansión de los extruidos. la formulación
optima se determinó aplicando la prueba de deseabilidad basada en modelos de regresión
ajustado, dicha formulación se obtuvo maximizando el contenido total de antocianinas e
índice de expansión ya que dieron diferencias significativas en estos análisis. La
formulación óptima tuvo un porcentaje de harina de papa morada, concentrado de
aguaymanto y humedad de 68.12 %, 2 % y 29.88 % respectivamente.
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