| Summary: | El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de
carne de res por quinua, kañiwa y kiwicha, y determinar la formulación óptima.
En la primera etapa se aplicó el diseño de mezclas simplex centroide con tres
cereales: quinua, kañiwa y kiwicha (0-30%) y se determinó la formulación más
aceptable a través del análisis sensorial aplicado a 90 consumidores mediante
la metodología CATA. En la segunda etapa, se realizó la evaluación
microbiológica al mejor tratamiento, obteniéndose resultados que no sobre
pasan los límites máximos permitidos por la NTP. Respecto al análisis químico
proximal se obtuvo 20,42% de proteína; 4,39% de grasa; 6,11% de fibra; 1,87%
de ceniza; 63,79% de humedad y 3,42% de carbohidratos. Además, presentó
un valor calórico de 134,85 kcal. Sobre las características físicas (rendimiento
durante la cocción y reducción de diámetro), presentó resultados superiores al
del testigo. En el perfil de textura respecto a la dureza, no presentó diferencia
significativa comparadas con el control, pero si con una hamburguesa comercial.
Sobre los parámetros de color a* y b*, presentaron diferencias significativas con
una hamburguesa comercial y el control. La aplicación del método de diseño de
mezclas y superficie de respuesta permitió determinar la formulación óptima de
la hamburguesa que consistió en 22% de quinua, 24% de kañiwa y 54% de
kiwicha.
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