| Summary: | El objetivo del estudio fue elaborar una salsa picante utilizando materias primas
de la región como el aguaje, ají charapita y el palillo como fuentes de
antioxidantes; y evaluar su estabilidad en almacenamiento con diferentes
tiempos y temperatura. Se realizaron análisis fisicoquímicos, de carotenoides y
capacidad antioxidante, obteniendo que el aguaje contenía mayor porcentaje de
acidez con 0,86%; polifenoles con 175,50 mg EAG/100 g; DPPH con 1,95 mM
TEAC/100 g y ABTS con 3,42 mM TEAC/100 g. Se elaboraron 4 formulaciones
de salsa con diferentes concentraciones de materias primas y se sometieron a
análisis sensorial, características fisicoquímicas, carotenoides y capacidad
antioxidante, alcanzando mayor aceptabilidad la formulación 4 en color, olor,
sabor y apariencia general, polifenoles 104,18 mg EAG/100 g; carotenoides
35,47 mg/100 g; DPPH 1,20 mM TEAC/100 g; y ABTS 2,10 mM TEAC/100 g. Se
almaceno la formulación optima de salsa a tres diferentes temperaturas
(ambiente, 60 °C y refrigeración) y se evaluó la capacidad antioxidante cada 10
días durante 50 días donde se observó una disminución rápida a temperatura de
60 °C y se determinó una pérdida de 59,75 % para el radical DPPH y de 61,21%
para el radical ABTS y una disminución más lenta a temperatura de refrigeración
(10 °C) con una pérdida de 8,84 % para el radical DPPH Y 11,03 % para el radical
ABTS.
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