Elaboración de una salsa picante con aguaje (Mauritia flexuosa L. f), ají charapita (Capsicum frutences L.), palillo (Cúrcuma longa L.) y evaluación de su estabilidad en almacenamiento
El objetivo del estudio fue elaborar una salsa picante utilizando materias primas de la región como el aguaje, ají charapita y el palillo como fuentes de antioxidantes; y evaluar su estabilidad en almacenamiento con diferentes tiempos y temperatura. Se realizaron análisis fisicoquímicos, de carot...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2021
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1917 |
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| author | Cortez Cortez, Cynthya Vanessa |
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| description | El objetivo del estudio fue elaborar una salsa picante utilizando materias primas
de la región como el aguaje, ají charapita y el palillo como fuentes de
antioxidantes; y evaluar su estabilidad en almacenamiento con diferentes
tiempos y temperatura. Se realizaron análisis fisicoquímicos, de carotenoides y
capacidad antioxidante, obteniendo que el aguaje contenía mayor porcentaje de
acidez con 0,86%; polifenoles con 175,50 mg EAG/100 g; DPPH con 1,95 mM
TEAC/100 g y ABTS con 3,42 mM TEAC/100 g. Se elaboraron 4 formulaciones
de salsa con diferentes concentraciones de materias primas y se sometieron a
análisis sensorial, características fisicoquímicas, carotenoides y capacidad
antioxidante, alcanzando mayor aceptabilidad la formulación 4 en color, olor,
sabor y apariencia general, polifenoles 104,18 mg EAG/100 g; carotenoides
35,47 mg/100 g; DPPH 1,20 mM TEAC/100 g; y ABTS 2,10 mM TEAC/100 g. Se
almaceno la formulación optima de salsa a tres diferentes temperaturas
(ambiente, 60 °C y refrigeración) y se evaluó la capacidad antioxidante cada 10
días durante 50 días donde se observó una disminución rápida a temperatura de
60 °C y se determinó una pérdida de 59,75 % para el radical DPPH y de 61,21%
para el radical ABTS y una disminución más lenta a temperatura de refrigeración
(10 °C) con una pérdida de 8,84 % para el radical DPPH Y 11,03 % para el radical
ABTS. |
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| spelling | UNAS19172025-09-29T13:22:49Z Elaboración de una salsa picante con aguaje (Mauritia flexuosa L. f), ají charapita (Capsicum frutences L.), palillo (Cúrcuma longa L.) y evaluación de su estabilidad en almacenamiento Cortez Cortez, Cynthya Vanessa Pelaez Sanchez, Pedro Pablo Capacidad antioxidante polifenoles carotenoides aguaje ají charapita palillo y salsa picante https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 El objetivo del estudio fue elaborar una salsa picante utilizando materias primas de la región como el aguaje, ají charapita y el palillo como fuentes de antioxidantes; y evaluar su estabilidad en almacenamiento con diferentes tiempos y temperatura. Se realizaron análisis fisicoquímicos, de carotenoides y capacidad antioxidante, obteniendo que el aguaje contenía mayor porcentaje de acidez con 0,86%; polifenoles con 175,50 mg EAG/100 g; DPPH con 1,95 mM TEAC/100 g y ABTS con 3,42 mM TEAC/100 g. Se elaboraron 4 formulaciones de salsa con diferentes concentraciones de materias primas y se sometieron a análisis sensorial, características fisicoquímicas, carotenoides y capacidad antioxidante, alcanzando mayor aceptabilidad la formulación 4 en color, olor, sabor y apariencia general, polifenoles 104,18 mg EAG/100 g; carotenoides 35,47 mg/100 g; DPPH 1,20 mM TEAC/100 g; y ABTS 2,10 mM TEAC/100 g. Se almaceno la formulación optima de salsa a tres diferentes temperaturas (ambiente, 60 °C y refrigeración) y se evaluó la capacidad antioxidante cada 10 días durante 50 días donde se observó una disminución rápida a temperatura de 60 °C y se determinó una pérdida de 59,75 % para el radical DPPH y de 61,21% para el radical ABTS y una disminución más lenta a temperatura de refrigeración (10 °C) con una pérdida de 8,84 % para el radical DPPH Y 11,03 % para el radical ABTS. 2021-05-11T17:00:04Z 2021-05-11T17:00:04Z 2021 info:eu-repo/semantics/masterThesis info:eu-repo/semantics/acceptedVersion https://hdl.handle.net/20.500.14292/1917 spa info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva PE Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional - UNAS |
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| topic | Capacidad antioxidante polifenoles carotenoides aguaje ají charapita palillo y salsa picante https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04 |
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