Caracterización reológica de una bebida elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico
El propósito de la investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; post...
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Tesis |
| Language: | Español |
| Published: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2019
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1661 |
| Summary: | El propósito de la investigación fue caracterizar reológicamente una bebida formulada
y elaborada con exudado de cacao (Theobroma cacao L.) CCN51 y suero láctico. La
formulación se optimizó mediante la metodología de superficie respuesta para los
atributos color, olor, sabor y aceptabilidad; posteriormente se realizó un análisis de
superficie múltiple para determinar los parámetros óptimos globales mediante la
función deseabilidad. Los resultados aseguran que la proporción exudado: suero
láctico debe ser de 40/60 con 10% de sacarosa. El estudio reológico de la bebida
demuestra que este alimento es un fluido no newtoniano del tipo seudoplástico (índice
de flujo menor a la unidad). En general la temperatura y el tiempo de almacenamiento
tienen un efecto significativo en el índice de flujo e índice de. Los análisis químico
proximal y microbiológicos cumplen con las normas y la bebida es apto para el
consumo humano. |
|---|