Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema
La presente investigación tuvo como objetivo; determinar el nivel máximo de sustitución de harina y masa cocida de papa variedad “Super chola” y “Perricholi”, en la sustitución parcial de harina de trigo como una alternativa para la elaboración de pan yema. Para la fase experimental del presente...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Otros Autores: | |
| Formato: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2018
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1277 |
| _version_ | 1855030246852526080 |
|---|---|
| author | Sajami Pérez, Glenn Felix |
| author2 | Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo |
| author_browse | Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo Sajami Pérez, Glenn Felix |
| author_facet | Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo Sajami Pérez, Glenn Felix |
| author_sort | Sajami Pérez, Glenn Felix |
| collection | Repositorio UNAS |
| description | La presente investigación tuvo como objetivo; determinar el nivel
máximo de sustitución de harina y masa cocida de papa variedad “Super chola”
y “Perricholi”, en la sustitución parcial de harina de trigo como una alternativa
para la elaboración de pan yema.
Para la fase experimental del presente estudio; se utilizó un diseño
Completamente al Azar con tres factores A x B x C, con tres repeticiones por
tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales,
para determinar el nivel máximo de sustitución, tiempo de masado y tiempo de
fermentado; evaluándose el incremento de volumen, cambio de temperatura,
peso, humedad, olor, color, consistencia, miga sabor y aceptabilidad;
estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 30% de sustitución de masa
cocida de papa variedad “Super chola”, amasado durante 20 minutos y
fermentado durante 70 minutos, teniendo un tiempo total de fermentación de
120 minutos. El rendimiento del proceso de elaboración de pan yema es
77.52%, y el precio del pan es S/ 0.30, al margen del tipo de cambio de la
actualidad. |
| format | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| id | UNAS1277 |
| institution | Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS) |
| language | Español |
| publishDate | 2018 |
| publishDateRange | 2018 |
| publishDateSort | 2018 |
| publisher | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| publisherStr | Universidad Nacional Agraria de la Selva |
| record_format | dspace |
| spelling | UNAS12772024-06-09T22:10:34Z Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema Sajami Pérez, Glenn Felix Carmona Ruiz, Alfredo Abelardo farinografía sustitución pan yema mezclas de harina color olor textura sabor miga proteínas aceptabilidad La presente investigación tuvo como objetivo; determinar el nivel máximo de sustitución de harina y masa cocida de papa variedad “Super chola” y “Perricholi”, en la sustitución parcial de harina de trigo como una alternativa para la elaboración de pan yema. Para la fase experimental del presente estudio; se utilizó un diseño Completamente al Azar con tres factores A x B x C, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el nivel máximo de sustitución, tiempo de masado y tiempo de fermentado; evaluándose el incremento de volumen, cambio de temperatura, peso, humedad, olor, color, consistencia, miga sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 30% de sustitución de masa cocida de papa variedad “Super chola”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 70 minutos, teniendo un tiempo total de fermentación de 120 minutos. El rendimiento del proceso de elaboración de pan yema es 77.52%, y el precio del pan es S/ 0.30, al margen del tipo de cambio de la actualidad. Tesis 2018-10-10T17:37:00Z 2018-10-10T17:37:00Z 2016 info:eu-repo/semantics/bachelorThesis https://hdl.handle.net/20.500.14292/1277 spa info:eu-repo/semantics/bachelorThesis info:eu-repo/semantics/openAccess https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf application/pdf Universidad Nacional Agraria de la Selva Universidad Nacional Agraria de la Selva Repositorio Institucional UNAS |
| spellingShingle | farinografía sustitución pan yema mezclas de harina color olor textura sabor miga proteínas aceptabilidad Sajami Pérez, Glenn Felix Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema |
| title | Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema |
| title_full | Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema |
| title_fullStr | Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema |
| title_full_unstemmed | Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema |
| title_short | Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema |
| title_sort | incorporacion de harina y masa cocida de dos variedades de papa solanum tuberosum como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboracion de pan yema |
| topic | farinografía sustitución pan yema mezclas de harina color olor textura sabor miga proteínas aceptabilidad |
| url | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1277 |
| work_keys_str_mv | AT sajamiperezglennfelix incorporaciondeharinaymasacocidadedosvariedadesdepapasolanumtuberosumcomosustitutoparcialdeharinadetrigoenelprocesodeelaboraciondepanyema |