| Sumario: | La presente investigación tuvo como objetivo; determinar el nivel
máximo de sustitución de harina y masa cocida de papa variedad “Super chola”
y “Perricholi”, en la sustitución parcial de harina de trigo como una alternativa
para la elaboración de pan yema.
Para la fase experimental del presente estudio; se utilizó un diseño
Completamente al Azar con tres factores A x B x C, con tres repeticiones por
tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales,
para determinar el nivel máximo de sustitución, tiempo de masado y tiempo de
fermentado; evaluándose el incremento de volumen, cambio de temperatura,
peso, humedad, olor, color, consistencia, miga sabor y aceptabilidad;
estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 30% de sustitución de masa
cocida de papa variedad “Super chola”, amasado durante 20 minutos y
fermentado durante 70 minutos, teniendo un tiempo total de fermentación de
120 minutos. El rendimiento del proceso de elaboración de pan yema es
77.52%, y el precio del pan es S/ 0.30, al margen del tipo de cambio de la
actualidad.
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