Evaluación fisicoquímica y organoléptica de salsa sazonadora con tres variedades de mango (Mangifera indica L.) a escala de laboratorio, en el período 2024
En Nicaragua, el aprovechamiento del mango (Mangifera indica L.) se limita principalmente a su comercialización a nivel nacional e internacional como fruta fresca, careciendo de una transformación agroindustrial tecnificada para la producción de alimentos. Por esta razón, la investigación se centró...
| Autor principal: | |
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| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2025
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| Acceso en línea: | http://repositorio.una.edu.ni/5037/ http://repositorio.una.edu.ni/5037/4/tnq04m516.pdf |
| Sumario: | En Nicaragua, el aprovechamiento del mango (Mangifera indica L.) se limita principalmente a su comercialización a nivel nacional e internacional como fruta fresca, careciendo de una transformación agroindustrial tecnificada para la producción de alimentos. Por esta razón, la investigación se centró en desarrollar formulaciones de salsa sazonadora de mango, tomando como referencia la Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 063-06. Primeramente, se caracterizaron los mangos de la variedad Tommy Atkins, Batista y Criollo Rosa determinando: pH, grados brix, acidez titulable, índice de madurez y rendimiento. Posteriormente, se establecieron tres formulaciones de salsas sazonadoras denominadas TA, B y CR, las cuales se evaluaron fisicoquímicamente midiendo los parámetros de pH, grados brix y acidez titulable, los resultados mostraron que las salsas elaboradas con la variedad Batista y Criollo Rosa presentaron los valores más altos de pH y grados brix, en cambio la salsa elaborada con la variedad Tommy Atkins obtuvo un promedio superior en el porcentaje de acidez titulable. Además, se realizó análisis sensorial utilizando el método afectivo con 30 panelistas, donde las fórmulas A y C obtuvieron los niveles más altos de aceptación. Finalmente, se evaluó la vida útil mediante pruebas aceleradas durante 30 días a temperatura ambiente 30±2 °C, se observó que la salsa elaborada con la variedad Tommy Atkins mostró mejor resistencia, manteniéndose sin afectaciones durante 28 días de almacenamiento, sin embargo, se obtuvo una disminución en los promedios de pH y grados brix en todas las fórmulas de salsas con respecto a los que se presentaron inicialmente. |
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