Mikrobiotiskt flöde från mjölk till ost, baserat på pastöriserad och opastöriserad mjölk
Denna studie är gjord i samarbete med Mattas gårdsmejeri som ligger beläget i Sund på Åland. Mjölk, ostmassa och lagrad vitmögelost, både pastöriserad och opastöriserad från samma mjölkbatch insamlades från mejeriet. Dessa mejeriprodukter undersöktes med avseende på dess mikrobiota. Parametrarna...
| Autor principal: | |
|---|---|
| Formato: | First cycle, G2E |
| Lenguaje: | sueco sueco |
| Publicado: |
2018
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://stud.epsilon.slu.se/13867/ |
| _version_ | 1855572315011547136 |
|---|---|
| author | Samuelsson, Sara |
| author_browse | Samuelsson, Sara |
| author_facet | Samuelsson, Sara |
| author_sort | Samuelsson, Sara |
| collection | Epsilon Archive for Student Projects |
| description | Denna studie är gjord i samarbete med Mattas gårdsmejeri som ligger beläget i Sund på
Åland. Mjölk, ostmassa och lagrad vitmögelost, både pastöriserad och opastöriserad från
samma mjölkbatch insamlades från mejeriet. Dessa mejeriprodukter undersöktes med
avseende på dess mikrobiota. Parametrarna som undersöktes var mängden totala antal
bakterier och stafylokockerbakterier. Dessa bakterier samt mjölksyrabakterier identifierades
sedan i Maldi ToF MS. Även en pH-mätning av ostmassan under och efter ystningen
utfördes.
Den pastöriserade ostmassan visade sig ha cirka 101cfu ml-1-enheter lägre bakteriehalt
jämfört med den opastöriserade ostmassan. Den pastöriserade mjölken hade 102 cfu ml-1-
enheter lägre bakteriehalt jämfört med den opastöriserade mjölken. Den pastöriserade och
den opastöriserade ostmassan hade ungefär samma pH-sänkning på 1,4 enheter ett dygn
efter ystningen. Efter att vitmögelosten lagrats i fyra veckor hade bakteriehalten sjunkit
med 102 cfu ml-1-enheter för den opastöriserade osten medan den pastöriserade osten hade
sjunkit med 103 cfu ml-1-enheter.
Bakterierna som identifierades i den pastöriserade ostmassan var Stafylokocker warneri,
Stafylokocker pasteuri, Stafylokocker epidermidid, Leunostoc pseudomesenteroides och
Leunostoc mesenteroides. I den opastöriserad ostmassan hittades Stafylokocker warneri,
Stafylokocker chromogenes, Proteus mirabilis och Leunostoc pseudomesenteroides. I den
opastöriserade mjölken från kyltank så identifierades Stafylokocker warneri, Stafylokocker
chromogenes, Aerococcus viridans och Rhodotorula mucilaginosa. Slutligen så hittades
endast Stafylokocker aureus och Leuconostoc pseudomesenteroides i den fyra veckor lagrade
vitmögelosten. |
| format | First cycle, G2E |
| id | RepoSLU13867 |
| institution | Swedish University of Agricultural Sciences |
| language | Swedish swe |
| publishDate | 2018 |
| publishDateSort | 2018 |
| record_format | eprints |
| spelling | RepoSLU138672019-02-26T14:14:49Z https://stud.epsilon.slu.se/13867/ Mikrobiotiskt flöde från mjölk till ost, baserat på pastöriserad och opastöriserad mjölk Samuelsson, Sara Food science and technology Denna studie är gjord i samarbete med Mattas gårdsmejeri som ligger beläget i Sund på Åland. Mjölk, ostmassa och lagrad vitmögelost, både pastöriserad och opastöriserad från samma mjölkbatch insamlades från mejeriet. Dessa mejeriprodukter undersöktes med avseende på dess mikrobiota. Parametrarna som undersöktes var mängden totala antal bakterier och stafylokockerbakterier. Dessa bakterier samt mjölksyrabakterier identifierades sedan i Maldi ToF MS. Även en pH-mätning av ostmassan under och efter ystningen utfördes. Den pastöriserade ostmassan visade sig ha cirka 101cfu ml-1-enheter lägre bakteriehalt jämfört med den opastöriserade ostmassan. Den pastöriserade mjölken hade 102 cfu ml-1- enheter lägre bakteriehalt jämfört med den opastöriserade mjölken. Den pastöriserade och den opastöriserade ostmassan hade ungefär samma pH-sänkning på 1,4 enheter ett dygn efter ystningen. Efter att vitmögelosten lagrats i fyra veckor hade bakteriehalten sjunkit med 102 cfu ml-1-enheter för den opastöriserade osten medan den pastöriserade osten hade sjunkit med 103 cfu ml-1-enheter. Bakterierna som identifierades i den pastöriserade ostmassan var Stafylokocker warneri, Stafylokocker pasteuri, Stafylokocker epidermidid, Leunostoc pseudomesenteroides och Leunostoc mesenteroides. I den opastöriserad ostmassan hittades Stafylokocker warneri, Stafylokocker chromogenes, Proteus mirabilis och Leunostoc pseudomesenteroides. I den opastöriserade mjölken från kyltank så identifierades Stafylokocker warneri, Stafylokocker chromogenes, Aerococcus viridans och Rhodotorula mucilaginosa. Slutligen så hittades endast Stafylokocker aureus och Leuconostoc pseudomesenteroides i den fyra veckor lagrade vitmögelosten. This study was conducted in collaboration with Mattas dairy farm, located in Sund on Åland islands. Milk, curd and maturated white mould cheese, both pasteurized and unpasteurized from the same milk batch were collected from the dairy. These dairy products were examined for its microbiota. The parameters investigated were the amount of total bacteria and Staphylococcus bacteria. These bacteria as well as lactic acid bacteria were then identified in Maldi ToF MS. A pH measurement of the curd during and after the curdling was also performed. The pasteurized curd was found to have approximately 101cfu ml-1 units lower bacterial content compared with the unpasteurized curd. The pasteurized milk had 102 cfu ml-1 units lower bacterial content compared with the unpasteurized milk. The pasteurized and unpasteurized curd had approximately the same pH decrease of 1.4 units one day after the curdling. After the white mould cheese was stored for four weeks the bacterial content decreased with 102 cfu ml-1 units for the unpasteurized cheese while the pasteurized cheese had fallen with 103 cfu ml-1 units. The bacteria identified in the pasteurized curd were Stafylococcus warneri, Stafylococci pasteuri, Stafylococcus epidermidid, Leunostoc pseudomesenteroides and Leunostoc mesenteroides. In the unpasteurized curd, Stafylococcus warneri, Stafylococcus chromogenes, Proteus mirabilis and Leunostoc pseudomesenteroides were found. In the unpasteurized milk from the cooling tank, Stafylococcus warneri, Stafylococcus chromogenes, Aerococcus viridans and Rhodotorula mucilaginosa were identified. Finally, only Stafylococcus aureus and Leuconostoc pseudomesenteroides were found in the four-week-old white mould cheese. 2018-10-15 First cycle, G2E NonPeerReviewed application/pdf sv https://stud.epsilon.slu.se/13867/1/samuelsson_s_181015.pdf Samuelsson, Sara, 2018. Mikrobiotiskt flöde från mjölk till ost, baserat på pastöriserad och opastöriserad mjölk. First cycle, G2E. Uppsala: (NL, NJ) > Department of Molecular Sciences <https://stud.epsilon.slu.se/view/divisions/OID-425.html> urn:nbn:se:slu:epsilon-s-9881 swe |
| spellingShingle | Food science and technology Samuelsson, Sara Mikrobiotiskt flöde från mjölk till ost, baserat på pastöriserad och opastöriserad mjölk |
| title | Mikrobiotiskt flöde från mjölk till ost, baserat
på pastöriserad och opastöriserad mjölk |
| title_full | Mikrobiotiskt flöde från mjölk till ost, baserat
på pastöriserad och opastöriserad mjölk |
| title_fullStr | Mikrobiotiskt flöde från mjölk till ost, baserat
på pastöriserad och opastöriserad mjölk |
| title_full_unstemmed | Mikrobiotiskt flöde från mjölk till ost, baserat
på pastöriserad och opastöriserad mjölk |
| title_short | Mikrobiotiskt flöde från mjölk till ost, baserat
på pastöriserad och opastöriserad mjölk |
| title_sort | mikrobiotiskt flöde från mjölk till ost, baserat
på pastöriserad och opastöriserad mjölk |
| topic | Food science and technology |
| url | https://stud.epsilon.slu.se/13867/ https://stud.epsilon.slu.se/13867/ |