| Summary: | El objetivo fue el de comparar tres métodos de escaldado en la calidad de la salsa de tomate, así como la influencia del escaldado en la germinación de la semilla y la producción de pectina. Para ello se hizo un diseño de bloques completamente al azar con 4 réplicas, tres métodos y un testigo (salsa comercial), los tres métodos fueron: tomate triturado, con tratamiento térmico previo al despulpado, tomate entero con ascaldado térmico previo al despulpado, tomate entero sin escaldado térmico previo al despulpado. A las salsas elaboradas mediante los anteriores métodos, a la testigo y a la materia prima se les determinó pH, acidez, sólidos solubles y pectina, además de la dureza y el rendimiento en salsa. Se comprobó que las semillas del tomate sometidas a la temperatura del escaldado (80 grados centígrados) pierden su viabilidad, pues germinaron en un porcentaje menor al 1 por ciento mientras las que no, lo hicieron en un 86 por ciento. Las cualidades organolépticas se evaluaron bajo escala numérica, con paneles de 10 personas
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