Evaluar el proceso de micro - fermentación mediante la validación de curvas de temperatura para garantizar una calidad integral del grano de cacao de los genotipos ICS 95, CCN 51 y TCS 01, en Agrosavia

La cacaocultura en Colombia es considerada uno de los sistemas agrícolas más importantes. Las semillas de cacao son la materia prima en la preparación de un sin número de productos de chocolatería, sin embargo estas deben ser sometidas previamente a un proceso de fermentación y secado en los cuales...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Rodríguez Silva, Lucero Gertrudis, Lucas Fernando, Lucas Fernando, Carreño Olejua, Ariel Rene
Formato:	article
Lenguaje:	Español
Publicado:	Universidad Nacional Abierta y a Distancia - UNAD 2024
Materias:	Genética vegetal y fitomejoramiento - F30 Theobroma cacao Genotipado Fermentación Genética Cacao http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_a29eab99 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3222
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description	La cacaocultura en Colombia es considerada uno de los sistemas agrícolas más importantes. Las semillas de cacao son la materia prima en la preparación de un sin número de productos de chocolatería, sin embargo estas deben ser sometidas previamente a un proceso de fermentación y secado en los cuales se potencializa el sabor a chocolate y se forman los precursores de sabor y aroma que dan origen a las notas florales y frutales (Motamayor et al., 2008). De ahí la importancia de la fermentación. El objetivo de la investigación es acondicionar procesos de microfermentación mediante la validación de curvas de temperatura para garantizar una calidad integral del grano de cacao en tres genotipos ICS 95, CCN 51 y TCS 01, seleccionados de acuerdo a su tamaño de grano y genética, investigación que se desarrollará en el Centro de Investigación La Suiza, Agrosavia. Esperando como resultados obtener las curvas de temperaturas más eficientes para el proceso de fermentación, lo que permitirá desarrollar protocolos para la fermentación de microlotes que serán implementados en la caracterización de materiales genéticos en estudio y posteriormente ser implementados a gran escala, logrando dar valor agregado a unos de los productos de alta importancia en el país por su reconocimiento en el exterior como cacaos finos de sabor y aroma (Fedecacao, 2020).
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Las semillas de cacao son la materia prima en la preparación de un sin número de productos de chocolatería, sin embargo estas deben ser sometidas previamente a un proceso de fermentación y secado en los cuales se potencializa el sabor a chocolate y se forman los precursores de sabor y aroma que dan origen a las notas florales y frutales (Motamayor et al., 2008). De ahí la importancia de la fermentación. El objetivo de la investigación es acondicionar procesos de microfermentación mediante la validación de curvas de temperatura para garantizar una calidad integral del grano de cacao en tres genotipos ICS 95, CCN 51 y TCS 01, seleccionados de acuerdo a su tamaño de grano y genética, investigación que se desarrollará en el Centro de Investigación La Suiza, Agrosavia. Esperando como resultados obtener las curvas de temperaturas más eficientes para el proceso de fermentación, lo que permitirá desarrollar protocolos para la fermentación de microlotes que serán implementados en la caracterización de materiales genéticos en estudio y posteriormente ser implementados a gran escala, logrando dar valor agregado a unos de los productos de alta importancia en el país por su reconocimiento en el exterior como cacaos finos de sabor y aroma (Fedecacao, 2020). Cacao-Theobroma cacao 2024-10-16T16:24:47Z 2024-10-16T16:24:47Z 2021-12-15 2021 article Artículo científico http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 info:eu-repo/semantics/article https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/wpecbti/article/view/5614 http://hdl.handle.net/20.500.12324/40221 https://doi.org/10.22490/ECBTI.5614 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Documentos de Trabajo ECBTI 2 2 1 9 Agrosavia, C. colombiana de investigación agropecuaria. (s. f.). Clon de Cacao TCS 01 : Theobroma Corpoica La Suiza 01. CORPOICA. Recuperado 18 de agosto de 2021, de https://repository.agrosavia.co/handle/20.500.12324/34650 Deus, V. L., Bispo, E. S., Franca, A. S., & Gloria, M. B. A. (2021). Understanding amino acids and bioactive amines changes during on-farm cocoa fermentation. 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Evaluar el proceso de micro - fermentación mediante la validación de curvas de temperatura para garantizar una calidad integral del grano de cacao de los genotipos ICS 95, CCN 51 y TCS 01, en Agrosavia

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