Calidad sensorial y composición nutricional del músculo Longissimus dorsi de bovinos Cebú y sus cruces con criollo en Colombia

La fuerza de corte del músculo del lomo de bovinos cruzados con criollo es menor que la de bovinos Cebú (C); sin embargo, no se conocen en su totalidad las diferencias en la calidad sensorial y su composición nutricional. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el color sensorial, la palatabilidad...

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Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Florez Diaz, Hernando, Leon Llanos, Leandro Mauricio, Moreno Moreno, Eudoro, Martinez Correal, German
Formato:	article
Lenguaje:	Español
Publicado:	Asociación Latinoamericanos de Producción Animal 2024
Materias:	Genética y mejoramiento animal - L10 Ganado bovino Cruzamiento Minerales Nutrición animal Ganadería y especies menores http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1391 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1976 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4857 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_27925
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description	La fuerza de corte del músculo del lomo de bovinos cruzados con criollo es menor que la de bovinos Cebú (C); sin embargo, no se conocen en su totalidad las diferencias en la calidad sensorial y su composición nutricional. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el color sensorial, la palatabilidad y la composición nutricional del músculo del lomo de bovinos C y sus cruces con criollo en las condiciones de la Orinoquia colombiana. Se utilizaron filetes de carne del músculo Longissimus dorsi de novillos C (n: 31), Sanmartinero×Cebú (SM×C; n: 11) y Blanco Orejinegro×Cebú (BON×C; n:17). Se encontró interacción entre el grupo racial y los días de exhibición al minorista en el mostrador con menor calificación los días 3 y 5 en el BON×C, para el peor punto de color (p < 0.0001), color total (p < 0.0001) y decoloración (p < 0.0001). La carne de BON×C presentó menor calificación de la terneza de la fibra (p = 0.0397) y jugosidad (p < 0.0001), pero la carne de C tuvo menor concentración de colesterol total (p = 0.0015), potasio (p = 0.0257) y zinc (p = 0.0079) en comparación con los bovinos cruzados y el fósforo fue menor (p = 0.0335) en el C, con respecto al SM×C. En conclusión, se encontraron diferencias en calidad sensorial y composición nutricional de la carne de los grupos raciales evaluados que son promisorias para el desarrollo de estrategias de mercadeo y comercialización que aumenten el consumo de la carne criolla en Colombia
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Este estudio tuvo como objetivo evaluar el color sensorial, la palatabilidad y la composición nutricional del músculo del lomo de bovinos C y sus cruces con criollo en las condiciones de la Orinoquia colombiana. Se utilizaron filetes de carne del músculo Longissimus dorsi de novillos C (n: 31), Sanmartinero×Cebú (SM×C; n: 11) y Blanco Orejinegro×Cebú (BON×C; n:17). Se encontró interacción entre el grupo racial y los días de exhibición al minorista en el mostrador con menor calificación los días 3 y 5 en el BON×C, para el peor punto de color (p < 0.0001), color total (p < 0.0001) y decoloración (p < 0.0001). La carne de BON×C presentó menor calificación de la terneza de la fibra (p = 0.0397) y jugosidad (p < 0.0001), pero la carne de C tuvo menor concentración de colesterol total (p = 0.0015), potasio (p = 0.0257) y zinc (p = 0.0079) en comparación con los bovinos cruzados y el fósforo fue menor (p = 0.0335) en el C, con respecto al SM×C. En conclusión, se encontraron diferencias en calidad sensorial y composición nutricional de la carne de los grupos raciales evaluados que son promisorias para el desarrollo de estrategias de mercadeo y comercialización que aumenten el consumo de la carne criolla en Colombia Ganadería bovina 2024-03-04T21:04:21Z 2024-03-04T21:04:21Z 2021 2021 article Artículo científico http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 info:eu-repo/semantics/article https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 http://ojs.alpa.uy/index.php/ojs_files/article/view/2809 2075-8359 http://hdl.handle.net/20.500.12324/38950 10.53588/alpa.293409 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa Archivos latinoamericanos de producción animal 29 44654 163 179 Aberle, E. D., E. S. Reeves, M. D. Judge, R. E. Hunsley, and T. W. Perry. 1981. 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Calidad sensorial y composición nutricional del músculo Longissimus dorsi de bovinos Cebú y sus cruces con criollo en Colombia

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