Cosecha y poscosecha del cacao: Fermentación y secado

Cosecha y poscosecha del cacao: Fermentación y secado

Lo recomendable es fermentar en cajones de madera, ya que estos aíslan la masa de la temperatura externa. La masa se deja en reposo durante 48 horas, y una vez supere los 30°C, se procede a voltearla de manera sucesiva. Se potencializan los precursores de sabor y aroma necesarios para obtene...

Full description

Bibliographic Details
Other Authors: Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria, Medellín (Colombia)
Format: Infografía
Language:Español
Published: Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA 2021
Subjects:
Cultivo - F01
Theobroma cacao
Fermentación
Secado
Cacao
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7713
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855
http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2402
Online Access:http://hdl.handle.net/20.500.12324/36852
Description
Summary:Lo recomendable es fermentar en cajones de madera, ya que estos aíslan la masa de la temperatura externa. La masa se deja en reposo durante 48 horas, y una vez supere los 30°C, se procede a voltearla de manera sucesiva. Se potencializan los precursores de sabor y aroma necesarios para obtener cacao de óptima calidad. El secado se puede llevar a cabo de forma natural mediante exposición directa al sol.

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