Texture, color and sensory acceptance of tortilla and bread elaborated with Maya nut (Brosimim alicastrum) flour to increase total dietary fiber

Dentro de los cultivos ancestrales subutilizados que tienen un potencial agroindustrial está el ramón (Brosimum alicastrum), ya que su semilla es fuentede proteína, almidón y fibra. En este trabajo se investigó el efecto de incorporar harina de semilla de ramón en diferentes proporciones, evaluando...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Domínguez Zarate, Pedro Antonio, García Martínez, Ignacio, Güemes Vera, Norma, Totosaus, Alfonso
Formato:	article
Lenguaje:	Español Inglés
Publicado:	‎‎Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA 2019
Materias:	Zea mays Color Estructura agraria Fibras Transitorios http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8504 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1773 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7193 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2879
Acceso en línea:	http://hdl.handle.net/20.500.12324/35532

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spelling	RepoAGROSAVIA355322024-02-09T19:18:52Z Texture, color and sensory acceptance of tortilla and bread elaborated with Maya nut (Brosimim alicastrum) flour to increase total dietary fiber Textura, color y aceptación sensorial de tortillas y pan producidos con harina de ramón (Brosimum alicastrum) para incrementar la fibra dietética total Domínguez Zarate, Pedro Antonio García Martínez, Ignacio Güemes Vera, Norma Totosaus, Alfonso Zea mays Color Estructura agraria Fibras Transitorios http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8504 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1773 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7193 http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2879 Dentro de los cultivos ancestrales subutilizados que tienen un potencial agroindustrial está el ramón (Brosimum alicastrum), ya que su semilla es fuentede proteína, almidón y fibra. En este trabajo se investigó el efecto de incorporar harina de semilla de ramón en diferentes proporciones, evaluando su efecto sobre la textura, el color, la aceptación y el contenido de fibra dietética total de tortillas y de pan de caja. Las masas de harina de maíz aumentaron su adhesividad al incorporar harina de semilla de ramón (de 3,97 a 4,96 N), además de resultar menos duras, pero más cohesivas. Las tortillas fueron a suvez más dúctiles al ser más deformables (de 3,73 a 4,84 N). Las menores diferencias de color con respecto al control fueron observadas al incorporar 10 % de harina de semilla de ramón (δE = 7,77 y 22,95 para tortilla y pan de caja, respectivamente). El contenido de fibra dietética total aumentó en un 26 % en tortillas y 54 % en pan de caja al utilizar 10 % de harina de semilla de ramón. En contraste, para el pan de caja sí hubo diferencias detectables por los consumidores, sobre todo en el color desarrollado. Los resultados indican que se puede utilizar un 10 % de harina de ramón en tortillas o panes sin afectar las propiedades de textura; además, a pesar de los cambios en la coloración, no son considerados importantes por los consumidores, y su uso incrementa el contenido de fibra dietética total. Maíz-Zea mays 2019-10-07T19:35:26Z 2019-10-07T19:35:26Z 2019-09-04 2019 article Artículo científico http://purl.org/coar/resource_type/c_2df8fbb1 info:eu-repo/semantics/article https://purl.org/redcol/resource_type/ART http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 2500-5308 (e-issn) 0122-8706 http://hdl.handle.net/20.500.12324/35532 10.21930/rcta.vol20_num3_art:1590 reponame:Biblioteca Digital Agropecuaria de Colombia repourl:https://repository.agrosavia.co instname:Corporación colombiana de investigación agropecuaria AGROSAVIA spa eng Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ info:eu-repo/semantics/openAccess application/pdf application/pdf ‎‎Corporación colombiana de investigación agropecuaria - AGROSAVIA Revista Ciencia y Tecnología Agropecuaria; Vol 20 Núm.3 (2019): Revista Ciencia y Tecnología Agropecuaria Septiembre-Diciembre
institution	Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria
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description	Dentro de los cultivos ancestrales subutilizados que tienen un potencial agroindustrial está el ramón (Brosimum alicastrum), ya que su semilla es fuentede proteína, almidón y fibra. En este trabajo se investigó el efecto de incorporar harina de semilla de ramón en diferentes proporciones, evaluando su efecto sobre la textura, el color, la aceptación y el contenido de fibra dietética total de tortillas y de pan de caja. Las masas de harina de maíz aumentaron su adhesividad al incorporar harina de semilla de ramón (de 3,97 a 4,96 N), además de resultar menos duras, pero más cohesivas. Las tortillas fueron a suvez más dúctiles al ser más deformables (de 3,73 a 4,84 N). Las menores diferencias de color con respecto al control fueron observadas al incorporar 10 % de harina de semilla de ramón (δE = 7,77 y 22,95 para tortilla y pan de caja, respectivamente). El contenido de fibra dietética total aumentó en un 26 % en tortillas y 54 % en pan de caja al utilizar 10 % de harina de semilla de ramón. En contraste, para el pan de caja sí hubo diferencias detectables por los consumidores, sobre todo en el color desarrollado. Los resultados indican que se puede utilizar un 10 % de harina de ramón en tortillas o panes sin afectar las propiedades de textura; además, a pesar de los cambios en la coloración, no son considerados importantes por los consumidores, y su uso incrementa el contenido de fibra dietética total.
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