| Sumario: | La inocuidad de los alimentos ha sido una preocupación fundamental de las sociedades a lo largo de la historia, las industrias de alimentos así como las entidades gubernamentales se han preocupado por garantizarla con fin de evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos-ETA (Acosta, 2008). Para la industria cárnica es de gran importancia garantizar la comercialización
de productos inocuos, ya gué sumado al valor nutritivo y sabor, son parámetros que le permiten competir
exitosamente en mercados nacionales e internacionales. En este sentido, las operaciones de limpieza y desinfección juegan un papel relevante dentro de la industria cárnica
debido a que una adecuada implementación reduce el riesgo de contaminación del entorno y los productos elaborados (Jacques, 2002).
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