| Sumario: | En este trabajo se describe por primera vez el perfil sensorial del caqui 'Rojo Brillante", así como los cambios
sensoriales que el fruto experimenta durante la maduración. Para ello se definieron 7 estados de madurez del
fruto en base a su firmeza [E1(45-50N), E2 (35-40N), E3 (25-30N), E4 (15-20N), ES (5-10N), E6 (2-5N),
E7 (<2N)]. Un panel entrenado identificó 14 atributos de sabor, aroma y textura que caracterizan los frutos de
este cultivar, y evaluó la intensidad de los mismos durante el proceso de maduración. Los resultados muestran
que el caqui 'Rojo Brillante' presenta su mayor intensidad de aroma (fresco/verde, tropical, plátano) y notas de
sabor (fresco, tropical, almendra) en los estados de madurez E1 y E2, cuando el fruto presenta elevadas firmezas
y su pulpa es crujiente. A medida que la maduración avanza, el fruto va ganando en dulzor pero las notas
aromáticas y de sabor disminuyen paulatinamente, siendo éstas reemplazas por el aroma a fruta sobremadura.
Este proceso se ve acompañado de una pérdida de firmeza, aumentando la jugosidad y volviéndose la pulpa
más fundente y resbaladiza. En los estados más avanzados de madurez (E6 y E7) la pulpa se deshace en la
boca haciéndose perceptibles las fibras presentes en el fruto.
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