Variación del contenido de polifenoles totales y de la actividad antioxidante en dos cultivares de batata (Ipomoea batata L.) durante el procesado térmico para la elaboración de dulce
El objetivo del presente trabajo fue estudiar la variación del contenido de polifenoles totales (PFT) y la actividad antioxidante (AA) en dos cultivares de batata de pulpa color naranja (Beauregard y Colorado INTA) durante las distintas etapas de la elaboración de dulce utilizando pulpa con y sin pi...
| Autores principales: | , , , |
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| Formato: | Capítulo de libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
2018
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/4082 |
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| author | Gabilondo, Julieta Corbino, Graciela Beatriz Marti, Hector Ruben Malec, Laura |
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| collection | INTA Digital |
| description | El objetivo del presente trabajo fue estudiar la variación del contenido de polifenoles totales (PFT) y la actividad antioxidante (AA) en dos cultivares de batata de pulpa color naranja (Beauregard y Colorado INTA) durante las distintas etapas de la elaboración de dulce utilizando pulpa con y sin piel. Se analizó además la influencia del agregado de sacarosa en la variación de los parámetros anteriormente mencionados. El contenido de PFT se determinó con el reactivo de Folin-Ciocalteau y la AA mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·). El contenido de PFT y la AA en el cultivar Colorado INTA fueron considerablemente mayores que en Beauregard. Los valores de ambos parámetros en todos los dulces fueron significativamente menores (p<0,05) que los productos crudos, siendo las pérdidas mayores en Beauregard que en Colorado INTA. El efecto la cocción con vapor fue diferente para cada cultivar ya que en Beauregard, el contenido de PFT y la AA disminuyeron y en la batata entera de Colorado INTA se incrementaron. Durante el procesamiento, las disminuciones más importantes se produjeron luego del agregado del azúcar. Por lo tanto, para reducir las pérdidas de PFT y la AA en el dulce de batata debería considerarse reducir el tiempo de cocción del puré con el azúcar o analizar el efecto de otros edulcorantes nutritivos. Además de utilizar cultivares, como Colorado INTA, con mejores propiedades funcionales. |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| spelling | INTA40822024-09-11T17:01:01Z Variación del contenido de polifenoles totales y de la actividad antioxidante en dos cultivares de batata (Ipomoea batata L.) durante el procesado térmico para la elaboración de dulce Gabilondo, Julieta Corbino, Graciela Beatriz Marti, Hector Ruben Malec, Laura Batata Antioxidantes Contenido Fenólico Alimentos Procesados Tratamiento Térmico Alimentos Sanos Sweet Potatoes Antioxidants Phenolic Content Processed Foods Heat Treatment Health Foods Compuestos Bioactivos Actividad Antioxidante Dulce de Batata Bioactive Compounds Antioxidant Activity Sweet Potato Paste El objetivo del presente trabajo fue estudiar la variación del contenido de polifenoles totales (PFT) y la actividad antioxidante (AA) en dos cultivares de batata de pulpa color naranja (Beauregard y Colorado INTA) durante las distintas etapas de la elaboración de dulce utilizando pulpa con y sin piel. Se analizó además la influencia del agregado de sacarosa en la variación de los parámetros anteriormente mencionados. El contenido de PFT se determinó con el reactivo de Folin-Ciocalteau y la AA mediante la reducción del radical del hidrato de 2,2-difenil-1-picril-hidracilo (DPPH·). El contenido de PFT y la AA en el cultivar Colorado INTA fueron considerablemente mayores que en Beauregard. Los valores de ambos parámetros en todos los dulces fueron significativamente menores (p<0,05) que los productos crudos, siendo las pérdidas mayores en Beauregard que en Colorado INTA. El efecto la cocción con vapor fue diferente para cada cultivar ya que en Beauregard, el contenido de PFT y la AA disminuyeron y en la batata entera de Colorado INTA se incrementaron. Durante el procesamiento, las disminuciones más importantes se produjeron luego del agregado del azúcar. Por lo tanto, para reducir las pérdidas de PFT y la AA en el dulce de batata debería considerarse reducir el tiempo de cocción del puré con el azúcar o analizar el efecto de otros edulcorantes nutritivos. Además de utilizar cultivares, como Colorado INTA, con mejores propiedades funcionales. EEA San Pedro Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Corbino, Graciela Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Martí, Héctor Rubén. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Malec, Laura. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. Departamento de Química Orgánica; Argentina 2018-12-14T11:18:54Z 2018-12-14T11:18:54Z 2018 info:ar-repo/semantics/parte de libro info:eu-repo/semantics/bookPart info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/4082 spa info:eu-repograntAgreement/INTA/PNAIyAV/1130043/AR./Estrategias para la diferenciación de alimentos y el desarrollo de nuevos productos alimentarios. info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Biolatto, Andrea, Guidi, Silvina, Nanni, Mariana y Troilo, Liliana (Comps.). (2018). Desarrollo Tecnológicos en el marco del Programa Nacional de Agroindustria y Agregado de Valor. - 1a. ed. - [s.l] : Ediciones INTA. p. [199-204] |
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