Acuafaba de garbanzo como sustituto de grasa en una emulsión cárnica modelo = Chickpea aquafaba as a fat substitute in a model meat emulsion
Resumen. Publicado en: Revista de Producción Animal, v. 45 suplemento 1 : 69 (2025)
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| Publicado: |
Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA)
2026
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| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/24844 |
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| author | Moreno, Karina Pilar Benedetti, Patricia B Rocha, Verónica Beatriz Grigioni, Gabriela Maria |
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| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
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| spelling | INTA248442026-01-02T13:14:42Z Acuafaba de garbanzo como sustituto de grasa en una emulsión cárnica modelo = Chickpea aquafaba as a fat substitute in a model meat emulsion Moreno, Karina Pilar Benedetti, Patricia B Rocha, Verónica Beatriz Grigioni, Gabriela Maria Garbanzo Grasa Animal Sustituto de Grasas Chickpeas Animal Fats Fat Substitutes Acuafaba Emulsión Cárnica Resumen. Publicado en: Revista de Producción Animal, v. 45 suplemento 1 : 69 (2025) La grasa animal es empelada en la elaboración de emulsiones cárnicas para modificar sus características físicas, texturales y sensoriales, y estabilizar la emulsión. Pero su consumo se ha asociado el desarrollo de enfermedad cardiovascular y obesidad. Por ello, se impulsa la búsqueda de alternativas para sustituirla. Entre estas surge el acuafaba, solución acuosa que resulta de cocinar legumbres como el garbanzo, dado sus propiedades emulsionantes, gelificantes y espesantes. El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de la sustitución de grasa con diferentes porcentajes de acuafaba en las características físicas y texturales de una emulsión cárnica modelo. Instituto de Tecnología de Alimentos Fil: Moreno, Karina Pilar. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Benedetti, Patricia B. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Rocha, Verónica Beatriz. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Grigioni, Gabriela María. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina 2026-01-02T13:11:08Z 2026-01-02T13:11:08Z 2025-09 info:ar-repo/semantics/documento de conferencia info:eu-repo/semantics/conferenceObject info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/24844 2314-324X spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA) 48° Congreso Argentino de Producción Animal "Innovación y sostenibilidad, desafíos en la producción animal", San Fernando del Valle de Catamarca, del 3 al 5 de Septiembre de 2025 |
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