| Summary: | En el sudeste bonaerense se encuentra el segundo cordón frutihortícola más importante del país. El cultivo de zanahoria, con una producción de alrededor de 50.000 t anuales, trae asociado un volumen de excedentes o descartes cercano al 30% (Borracci, comunicación personal). Ello corresponde a zanahorias que podrían ser recuperadas, acondicionadas y destinadas a cubrir situaciones de inseguridad alimentaria. Una propuesta que sea de alto alcance, que permita la recuperación de grandes volúmenes y la extensión de la vida útil de este alimento, podría ser la generación de una pasta de zanahoria, para su posterior uso en
diversas preparaciones dulces o saladas. En el proceso de obtención de esta pasta, parte de los compuestos bioactivos que contiene la hortaliza podrían perderse. En este trabajo, se evaluó el efecto de la esterilización y de diferentes condiciones de escaldado sobre algunas características físicas y nutracéuticas de una pasta de zanahoria obtenida a partir del descarte de esta hortaliza.
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