| Sumario: | En este Capítulo se planteó como objetivo analizar el período de vida de las hortalizas que abarca desde la toma de decisión de cosechar hasta la llegada del producto al consumidor final. Después de cosechadas, separadas de la planta madre, las hortalizas continúan vivas. Por ello mantienen su metabolismo funcional: respiran, transpiran, se producen procesos de síntesis y de degradación. En consecuencia, luego de la cosecha se producen cambios que conducen al deterioro y a la senescencia, y que finalizan con la muerte del órgano vegetal. La velocidad con la que ocurren estos cambios depende, no sólo del tipo de órgano cosechado y de la especie, sino del manejo físico del producto durante la cosecha y poscosecha y de las condiciones del ambiente al que es expuesto. La calidad de las hortalizas la logra el productor en el campo y es función de múltiples factores, entre los que se encuentran el genotipo (cultivar o variedad), las prácticas de manejo (riego, densidad de plantación, poda, fertilización, manejo de plagas, entre otras) y las condiciones climáticas (temperaturas medias, máximas y mínimas, amplitud térmica, humedad relativa, radiación, heladas, etc.). A partir de la cosecha, los atributos alcanzados en el campo comienzan a perderse y durante la poscosecha solo podemos disminuir la velocidad con que estos ocurren. Además, debido a que en su mayoría las hortalizas poseen tejidos suculentos, con alto contenido de agua y sustancias de reserva, son muy susceptibles al ataque de hongos y bacterias. Así, el manejo adecuado del producto durante la cosecha y la aplicación de las tecnologías disponibles en poscosecha, tienden a retardar la senescencia, reducir la ocurrencia de pudriciones, mantener la frescura y calidad por más tiempo, para reducir las pérdidas, extender el período de oferta en los mercados y su acceso a los más distantes.
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