| Sumario: | Uno de los grandes desafíos que enfrenta la mecanización de la cosecha de aceitunas con destino a conserva radica en el nivel de daño ocasionado en el fruto que repercute negativamente en la calidad del producto final. El daño tisular producido en las aceitunas por los golpes ocasionados durante la cosecha mecánica, desencadena reacciones oxidativas, mayoritariamente enzimáticas (Segovia Bravo et al, 2009). El pardeamiento enzimático del tejido celular dañado por la manipulación o la cosecha es causado por la conversión de compuestos fenólicos naturales en quinonas que luego son oxidadas en pigmentos marrones, rojos o negros (Glozer & Ferguson, 2008). El progreso de estos procesos oxidativos se visualiza como manchas oscuras en piel y pulpa del fruto que afectan la calidad comercial de las aceitunas con destino a verdes tipo “Sevillanas”. Considerando que las enzimas asociadas al daño oxidativo poseen valores de pH óptimos cercanos a la neutralidad, distintos autores han propuesto que mediante la inmersión de la fruta cosechada en soluciones débiles de pH alcalino es posible permeabilizar la superficie externa del fruto, inhibir total o
parcialmente la actividad de dichas enzimas, y, por consiguiente, enlentecer o retardar el daño observado luego de la cosecha mecánica (Ben Shalom et al., 1978). El presente ensayo se realizó a fin de evaluar en forma conjunta, y a escala industrial, la influencia del proceso completo de cosecha, traslado y elaboración sobre la calidad de la aceituna de mesa a escala industrial. Este trabajo complementa el artículo publicado en este mismo libro titulado “La cosecha mecánica con brazo vibrador para fincas pequeñas a medianas” (Ver Capítulo III, pág. 29) donde se cosecharon mecánicamente árboles de “Hojiblanca” mediante un brazo vibrador con vareo y una recolección con un carro con lona retráctil para agilizar los tiempos. La fruta cosechada se trasladó en bins inmediatamente a la fábrica y fue recibida en fermentadores con soluciones débiles de hidróxido de sodio (NaOH) o ácido acético (CH3COOH). La Fig. 1 muestra un esquema general del proceso realizado. El trabajo consistió en la evaluación de calidad de la fruta
obtenida luego del proceso de elaboración.
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