Evaluación de la calidad comercial de la aceituna para mesa (cv. “Hojiblanca”) cosechada mecánicamente
Uno de los grandes desafíos que enfrenta la mecanización de la cosecha de aceitunas con destino a conserva radica en el nivel de daño ocasionado en el fruto que repercute negativamente en la calidad del producto final. El daño tisular producido en las aceitunas por los golpes ocasionados durante la...
| Autores principales: | , , , , , , |
|---|---|
| Formato: | info:ar-repo/semantics/parte de libro |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Ediciones INTA
2025
|
| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/21736 |
| _version_ | 1855038434202091520 |
|---|---|
| author | Monetta, Pablo Miguel Bueno Grimalt, Luis Anibal Rodriguez, Manuel Barcelo Zungre, Franco Lenzano, G. Merino, M. Vita Serman, Facundo |
| author_browse | Barcelo Zungre, Franco Bueno Grimalt, Luis Anibal Lenzano, G. Merino, M. Monetta, Pablo Miguel Rodriguez, Manuel Vita Serman, Facundo |
| author_facet | Monetta, Pablo Miguel Bueno Grimalt, Luis Anibal Rodriguez, Manuel Barcelo Zungre, Franco Lenzano, G. Merino, M. Vita Serman, Facundo |
| author_sort | Monetta, Pablo Miguel |
| collection | INTA Digital |
| description | Uno de los grandes desafíos que enfrenta la mecanización de la cosecha de aceitunas con destino a conserva radica en el nivel de daño ocasionado en el fruto que repercute negativamente en la calidad del producto final. El daño tisular producido en las aceitunas por los golpes ocasionados durante la cosecha mecánica, desencadena reacciones oxidativas, mayoritariamente enzimáticas (Segovia Bravo et al, 2009). El pardeamiento enzimático del tejido celular dañado por la manipulación o la cosecha es causado por la conversión de compuestos fenólicos naturales en quinonas que luego son oxidadas en pigmentos marrones, rojos o negros (Glozer & Ferguson, 2008). El progreso de estos procesos oxidativos se visualiza como manchas oscuras en piel y pulpa del fruto que afectan la calidad comercial de las aceitunas con destino a verdes tipo “Sevillanas”. Considerando que las enzimas asociadas al daño oxidativo poseen valores de pH óptimos cercanos a la neutralidad, distintos autores han propuesto que mediante la inmersión de la fruta cosechada en soluciones débiles de pH alcalino es posible permeabilizar la superficie externa del fruto, inhibir total o
parcialmente la actividad de dichas enzimas, y, por consiguiente, enlentecer o retardar el daño observado luego de la cosecha mecánica (Ben Shalom et al., 1978). El presente ensayo se realizó a fin de evaluar en forma conjunta, y a escala industrial, la influencia del proceso completo de cosecha, traslado y elaboración sobre la calidad de la aceituna de mesa a escala industrial. Este trabajo complementa el artículo publicado en este mismo libro titulado “La cosecha mecánica con brazo vibrador para fincas pequeñas a medianas” (Ver Capítulo III, pág. 29) donde se cosecharon mecánicamente árboles de “Hojiblanca” mediante un brazo vibrador con vareo y una recolección con un carro con lona retráctil para agilizar los tiempos. La fruta cosechada se trasladó en bins inmediatamente a la fábrica y fue recibida en fermentadores con soluciones débiles de hidróxido de sodio (NaOH) o ácido acético (CH3COOH). La Fig. 1 muestra un esquema general del proceso realizado. El trabajo consistió en la evaluación de calidad de la fruta
obtenida luego del proceso de elaboración. |
| format | info:ar-repo/semantics/parte de libro |
| id | INTA21736 |
| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
| language | Español |
| publishDate | 2025 |
| publishDateRange | 2025 |
| publishDateSort | 2025 |
| publisher | Ediciones INTA |
| publisherStr | Ediciones INTA |
| record_format | dspace |
| spelling | INTA217362025-03-19T17:29:07Z Evaluación de la calidad comercial de la aceituna para mesa (cv. “Hojiblanca”) cosechada mecánicamente Monetta, Pablo Miguel Bueno Grimalt, Luis Anibal Rodriguez, Manuel Barcelo Zungre, Franco Lenzano, G. Merino, M. Vita Serman, Facundo Olea europaea Cosecha mecánica Comercialización Mechanical harvesting Commercialization Olivo Uno de los grandes desafíos que enfrenta la mecanización de la cosecha de aceitunas con destino a conserva radica en el nivel de daño ocasionado en el fruto que repercute negativamente en la calidad del producto final. El daño tisular producido en las aceitunas por los golpes ocasionados durante la cosecha mecánica, desencadena reacciones oxidativas, mayoritariamente enzimáticas (Segovia Bravo et al, 2009). El pardeamiento enzimático del tejido celular dañado por la manipulación o la cosecha es causado por la conversión de compuestos fenólicos naturales en quinonas que luego son oxidadas en pigmentos marrones, rojos o negros (Glozer & Ferguson, 2008). El progreso de estos procesos oxidativos se visualiza como manchas oscuras en piel y pulpa del fruto que afectan la calidad comercial de las aceitunas con destino a verdes tipo “Sevillanas”. Considerando que las enzimas asociadas al daño oxidativo poseen valores de pH óptimos cercanos a la neutralidad, distintos autores han propuesto que mediante la inmersión de la fruta cosechada en soluciones débiles de pH alcalino es posible permeabilizar la superficie externa del fruto, inhibir total o parcialmente la actividad de dichas enzimas, y, por consiguiente, enlentecer o retardar el daño observado luego de la cosecha mecánica (Ben Shalom et al., 1978). El presente ensayo se realizó a fin de evaluar en forma conjunta, y a escala industrial, la influencia del proceso completo de cosecha, traslado y elaboración sobre la calidad de la aceituna de mesa a escala industrial. Este trabajo complementa el artículo publicado en este mismo libro titulado “La cosecha mecánica con brazo vibrador para fincas pequeñas a medianas” (Ver Capítulo III, pág. 29) donde se cosecharon mecánicamente árboles de “Hojiblanca” mediante un brazo vibrador con vareo y una recolección con un carro con lona retráctil para agilizar los tiempos. La fruta cosechada se trasladó en bins inmediatamente a la fábrica y fue recibida en fermentadores con soluciones débiles de hidróxido de sodio (NaOH) o ácido acético (CH3COOH). La Fig. 1 muestra un esquema general del proceso realizado. El trabajo consistió en la evaluación de calidad de la fruta obtenida luego del proceso de elaboración. EEA San Juan Fil: Monetta, Pablo Miguel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Juan; Argentina Fil: Bueno Grimalt, Luis Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Juan; Argentina Fil: Rodriguez, Manuel. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Juan; Argentina Fil: Barceló Zungre, Franco. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Juan; Argentina Fil: Lenzano, G. Actividad privada; Argentina Fil: Merino, M. Actividad privada; Argentina Fil: Vita Serman, Facundo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Juan; Argentina Fil: Vita Serman, Facundo. Universidad Nacional de Chilecito (UNdeC). Instituto de Agricultura Sostenible en el Oasis; Argentina 2025-03-19T16:16:50Z 2025-03-19T16:16:50Z 2021 info:ar-repo/semantics/parte de libro info:eu-repo/semantics/bookPart info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/21736 978-987-8333-94-6 spa info:eu-repograntAgreement/INTA/2023-PE-L01-I005, Intensificación sostenible de la fruticultura regional info:eu-repograntAgreement/INTA/2023-PE-L01-I105, Generación de conocimientos, tecnologías e innovaciones para una fruticultura sostenible adaptadas al riesgo ambiental y a la mecanización info:eu-repograntAgreement/INTA/2023-PD-L01-I102, Bases ecofisiológicas para mejorar la adaptación de los cultivos a la variabilidad ambiental mediante el manejo agronómico y el mejoramiento genético info:eu-repo/semantics/reference/hdl/20.500.12123/10281 Colección: Investigación, desarrollo e innovación info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Ediciones INTA Avances sobre cosecha mecánica de aceituna de mesa en Argentina / Compiladores Luis Bueno, Franco Barceló Zungre, Pablo Monetta, Facundo Vita Serman – Buenos Aires : Ediciones INTA, 2021. p. 34-36 |
| spellingShingle | Olea europaea Cosecha mecánica Comercialización Mechanical harvesting Commercialization Olivo Monetta, Pablo Miguel Bueno Grimalt, Luis Anibal Rodriguez, Manuel Barcelo Zungre, Franco Lenzano, G. Merino, M. Vita Serman, Facundo Evaluación de la calidad comercial de la aceituna para mesa (cv. “Hojiblanca”) cosechada mecánicamente |
| title | Evaluación de la calidad comercial de la aceituna para mesa (cv. “Hojiblanca”) cosechada mecánicamente |
| title_full | Evaluación de la calidad comercial de la aceituna para mesa (cv. “Hojiblanca”) cosechada mecánicamente |
| title_fullStr | Evaluación de la calidad comercial de la aceituna para mesa (cv. “Hojiblanca”) cosechada mecánicamente |
| title_full_unstemmed | Evaluación de la calidad comercial de la aceituna para mesa (cv. “Hojiblanca”) cosechada mecánicamente |
| title_short | Evaluación de la calidad comercial de la aceituna para mesa (cv. “Hojiblanca”) cosechada mecánicamente |
| title_sort | evaluacion de la calidad comercial de la aceituna para mesa cv hojiblanca cosechada mecanicamente |
| topic | Olea europaea Cosecha mecánica Comercialización Mechanical harvesting Commercialization Olivo |
| url | http://hdl.handle.net/20.500.12123/21736 |
| work_keys_str_mv | AT monettapablomiguel evaluaciondelacalidadcomercialdelaaceitunaparamesacvhojiblancacosechadamecanicamente AT buenogrimaltluisanibal evaluaciondelacalidadcomercialdelaaceitunaparamesacvhojiblancacosechadamecanicamente AT rodriguezmanuel evaluaciondelacalidadcomercialdelaaceitunaparamesacvhojiblancacosechadamecanicamente AT barcelozungrefranco evaluaciondelacalidadcomercialdelaaceitunaparamesacvhojiblancacosechadamecanicamente AT lenzanog evaluaciondelacalidadcomercialdelaaceitunaparamesacvhojiblancacosechadamecanicamente AT merinom evaluaciondelacalidadcomercialdelaaceitunaparamesacvhojiblancacosechadamecanicamente AT vitasermanfacundo evaluaciondelacalidadcomercialdelaaceitunaparamesacvhojiblancacosechadamecanicamente |