Desarrollo y escalado del proceso de producción de un queso de pasta blanda light funcional debido a la incorporación de fitoesteroles y alfa-tocoferol
The objective was to study the shelf life and monitor the oxidative parameters of salut light cheeses added with phytosterols (EF) and natural tocopherols (TF) produced on a pre-commercial industrial scale, which were obtained in the SME plant. CDS – Lácteos Capilla del Señor S.A. (Villa María, prov...
| Autores principales: | , , |
|---|---|
| Formato: | Artículo |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
PUBLITEC S.A. Argentina
2024
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/17162 https://publitec.com/la-alimentacion-latinoamericana-n-o-365/ |
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| author | Rizzo, Sergio Anibal Rossetti, Luciana Descalzo, Adriana Maria |
| author_browse | Descalzo, Adriana Maria Rizzo, Sergio Anibal Rossetti, Luciana |
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| author_sort | Rizzo, Sergio Anibal |
| collection | INTA Digital |
| description | The objective was to study the shelf life and monitor the oxidative parameters of salut light cheeses added with phytosterols (EF) and natural tocopherols (TF) produced on a pre-commercial industrial scale, which were obtained in the SME plant. CDS – Lácteos Capilla del Señor S.A. (Villa María, province of Córdoba). The evaluation was carried out on light functional cheese that contained 2.2 g of free EF in a 60g portion. Given that the EF used provide a high concentration of polysaturated fatty acids, an excess of lipids susceptible to oxidation is generated. To prevent this, the addition of alpha-tocopherol from a natural source as an antioxidant was chosen. |
| format | Artículo |
| id | INTA17162 |
| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
| language | Español |
| publishDate | 2024 |
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| publishDateSort | 2024 |
| publisher | PUBLITEC S.A. Argentina |
| publisherStr | PUBLITEC S.A. Argentina |
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| spelling | INTA171622024-03-21T15:58:04Z Desarrollo y escalado del proceso de producción de un queso de pasta blanda light funcional debido a la incorporación de fitoesteroles y alfa-tocoferol Rizzo, Sergio Anibal Rossetti, Luciana Descalzo, Adriana Maria Functional Foods Phytosterols Cheese Tocopherols Alimentos Funcionales Fitosteroles Queso Tocoferoles Light Functional Cheese Alpha-tocopherol Queso Funcional Ligero Alfa-tocoferol The objective was to study the shelf life and monitor the oxidative parameters of salut light cheeses added with phytosterols (EF) and natural tocopherols (TF) produced on a pre-commercial industrial scale, which were obtained in the SME plant. CDS – Lácteos Capilla del Señor S.A. (Villa María, province of Córdoba). The evaluation was carried out on light functional cheese that contained 2.2 g of free EF in a 60g portion. Given that the EF used provide a high concentration of polysaturated fatty acids, an excess of lipids susceptible to oxidation is generated. To prevent this, the addition of alpha-tocopherol from a natural source as an antioxidant was chosen. El objetivo fue el estudio de la vida útil y el seguimiento de los parámetros oxidativos de quesos por salut light adicionados con fitoesteroles (EF) y tocoferoles naturales (TF) elaborados en escala industrial precomercial, los que fueron obtenidos en la planta de la PyME “CDS – Lácteos Capilla del Señor S.A. (Villa María, provincia de Córdoba). La evaluación se realizo sobre queso funcional light que contenía 2,2 g de FE libres en una porción de 60g. dado que los FE utilizados aportan alta concentración de ácidos grasos polisaturados, se genera un exceso de lípidos susceptibles a sufrir oxidación. Para prevenir esto, se optó por el agregado de alfa-tocoferol de fuente natural como antioxidante Instituto de Investigación de Tecnología de Alimentos (ITA) Fil: Rizzo, Sergio Anibal. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Rizzo, Sergio Anibal. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina Fil: Rossetti, Luciana. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Rossetti, Luciana. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina Fil: Descalzo, Adriana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Instituto de Investigación Tecnología de Alimentos; Argentina. Fil: Descalzo, Adriana Maria. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Sistemas Alimentarios Sustentables (ICyTeSAS) UEDD INTA-CONICET; Argentina. 2024-03-21T15:46:18Z 2024-03-21T15:46:18Z 2023-04 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/17162 https://publitec.com/la-alimentacion-latinoamericana-n-o-365/ 0328-4158 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf PUBLITEC S.A. Argentina Tecnología Láctea Latinoamericana 365 : 50-53. (Abril 2023). |
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