Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges
Enzymatic peeling is one of the methods used to obtain minimally processed citrus fruit. The present work has studied the effect of enzymatic peeling produced on the flavor sensory profile of different cultivars of navel oranges. A trained panel conducted a descriptive analysis. The following flavor...
| Autores principales: | , , , , , |
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| Formato: | info:ar-repo/semantics/artículo |
| Lenguaje: | Inglés |
| Publicado: |
Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Tarapacá
2022
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/11413 https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292021000300043&lng=en&nrm=iso&tlng=en http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292021000300043 |
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|---|---|
| author | Pieroni, Victoria Gugole Ottaviano, María Fernanda Gabilondo, Julieta Budde, Claudio Olaf Andrés, Silvina Garitta, Lorena Verónica |
| author_browse | Andrés, Silvina Budde, Claudio Olaf Gabilondo, Julieta Garitta, Lorena Verónica Gugole Ottaviano, María Fernanda Pieroni, Victoria |
| author_facet | Pieroni, Victoria Gugole Ottaviano, María Fernanda Gabilondo, Julieta Budde, Claudio Olaf Andrés, Silvina Garitta, Lorena Verónica |
| author_sort | Pieroni, Victoria |
| collection | INTA Digital |
| description | Enzymatic peeling is one of the methods used to obtain minimally processed citrus fruit. The present work has studied the effect of enzymatic peeling produced on the flavor sensory profile of different cultivars of navel oranges. A trained panel conducted a descriptive analysis. The following flavor descriptors were defined and evaluated: bitter, sweet, acid, orange, and fermented. The enzymatic treatment has influenced the three orange cultivars studied in different manners. In Navelina cultivar, this treatment affected negatively, intensifying bitterness and fermented flavor, so it would not be a recommended cultivar to be minimally processed. Lane late cultivar was affected by enzymatic treatment in sweetness and orange flavor descriptors, decreasing their intensity. In the Parent cultivar, the peeling treatment has not affected the flavor of oranges as this cultivar of oranges remains as one of the sweetest and most orange-flavored ones. |
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| id | INTA11413 |
| institution | Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA -Argentina) |
| language | Inglés |
| publishDate | 2022 |
| publishDateRange | 2022 |
| publishDateSort | 2022 |
| publisher | Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Tarapacá |
| publisherStr | Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Tarapacá |
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| spelling | INTA114132022-03-16T11:38:02Z Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges Pelado enzimático: primer avance en el desarrollo del perfil sensorial de sabor de cultivares de naranjas Pieroni, Victoria Gugole Ottaviano, María Fernanda Gabilondo, Julieta Budde, Claudio Olaf Andrés, Silvina Garitta, Lorena Verónica Citrus Naranja Dulce Citrus sinensis Pelado Sabor Variedades Sweet Oranges Peeling Flavour Minimally Processed Foods Varieties Alimentos Mínimamente Procesados Análisis Sensorial Pelado Enzimático Food Sensory Analysis Enzymatic Peeling Enzymatic peeling is one of the methods used to obtain minimally processed citrus fruit. The present work has studied the effect of enzymatic peeling produced on the flavor sensory profile of different cultivars of navel oranges. A trained panel conducted a descriptive analysis. The following flavor descriptors were defined and evaluated: bitter, sweet, acid, orange, and fermented. The enzymatic treatment has influenced the three orange cultivars studied in different manners. In Navelina cultivar, this treatment affected negatively, intensifying bitterness and fermented flavor, so it would not be a recommended cultivar to be minimally processed. Lane late cultivar was affected by enzymatic treatment in sweetness and orange flavor descriptors, decreasing their intensity. In the Parent cultivar, the peeling treatment has not affected the flavor of oranges as this cultivar of oranges remains as one of the sweetest and most orange-flavored ones. El pelado enzimático es uno de los métodos utilizados para obtener cítricos mínimamente procesados. En este trabajo se estudió el efecto del pelado enzimático sobre el perfil sensorial de sabor de diferentes cultivares de naranjas Navel. Se realizó un análisis descriptivo mediante un panel entrenado. Se definieron y evaluaron los siguientes descriptores del sabor: amargo, dulce, acido, naranja y fermentado. El tratamiento enzimático influenció de diferente manera en el perfil de los tres cultivares de naranja estudiado. En el cultivar Navelina, el tratamiento tuvo un efecto negativo, intensificando el sabor amargo y fermentado, por este motivo no sería un cultivar recomendado para tratar enzimáticamente. El cultivar Lane late fue afectado por el tratamiento enzimático en los descriptores dulce y sabor a naranja, disminuyendo su intensidad. En el cultivar Parent, el pelado enzimático no afectó el sabor de las naranjas y fue una de las más dulces y con más sabor a naranja. EEA San Pedro Fil: Pieroni, Victoria. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina Fil: Pieroni, Victoria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina Fil: Gugole Ottaviano, Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina Fil: Gugole Ottaviano, Fernanda. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires (CIC); Argentina Fil: Gabilondo, Julieta. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Budde, Claudio Olaf. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Estación Experimental Agropecuaria San Pedro; Argentina Fil: Andrés, Silvina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina Fil: Andrés, Silvina. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina Fil: Andrés, Silvina. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina Fil: Garitta, Lorena Verónica. Comisión de Investigaciones Científicas de la provincia de Buenos Aires. Instituto Superior Experimental de Tecnología Alimentaria (CIC-ISETA); Argentina Fil: Garitta, Lorena Verónica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina Fil: Garitta, Lorena Verónica. Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC). Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina Fil: Garitta, Lorena Verónica. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA- CONICET-CICPBA-UNLP); Argentina 2022-03-16T11:27:59Z 2022-03-16T11:27:59Z 2021 info:ar-repo/semantics/artículo info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion http://hdl.handle.net/20.500.12123/11413 https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-34292021000300043&lng=en&nrm=iso&tlng=en 0718-3429 http://dx.doi.org/10.4067/S0718-34292021000300043 eng info:eu-repograntAgreement/INTA/2019-PD-E7-I153-001/2019-PD-E7-I153-001/AR./Estrategias tecnológicas innovadoras para la transformación y preservación de alimentos info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/ Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) application/pdf Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Tarapacá Idesia [Arica] 39 (3) : 43-48. (septiembre 2021) |
| spellingShingle | Citrus Naranja Dulce Citrus sinensis Pelado Sabor Variedades Sweet Oranges Peeling Flavour Minimally Processed Foods Varieties Alimentos Mínimamente Procesados Análisis Sensorial Pelado Enzimático Food Sensory Analysis Enzymatic Peeling Pieroni, Victoria Gugole Ottaviano, María Fernanda Gabilondo, Julieta Budde, Claudio Olaf Andrés, Silvina Garitta, Lorena Verónica Enzymatic peeling: first advance on the development of the flavor sensory profile of Navel oranges |
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