| Sumario: | El presente trabajo de tesis comprende dos partes principales, la primera
parte una revisión bibliográfica sobre la importancia del tubérculo de papa
(Solanum tuberosum L) y los compuestos tóxicos que contiene, causantes de
ciertos cambios fisiológicos y químicos, dañinos para la salud y nutrición humana,
estos compuestos son el ácido clorogénico, los glicoalcaloides totales y los
azúcares reductores. La segunda parte corresponde a las pruebas experimentales
donde se desarrollo el análisis químico que consistió en seleccionar una
metodología segura y confia9le para la cuantificación de las concentraciones del
ácido clorogénico presente en tubérculos de papa y posteriormente realizar el
análisis de glicoalcaloides, ácido clorogénico y azúcares reductores en 36
progénies de semilla sexual de papa que se encuentran en la etapa de selección y
el análisis sensorial donde se evaluó el sabor de las progénies.
Los resultados de este trabajo de investigación demostró al método
colorimétrico con molibdato de sodio como una metodología segura para la
determinación del ácido clorogénico. Los resultados· de las concentraciones
obtenidas en el análisis de ácido cloro génico (1 l.58mg/100g peso fresco),
glicoalcaloides totales (6.47mg/100g peso fresco) y azúcares reductores (0.27%
en base fresca) en las progenies analizadas son menores a los niveles que causan
efectos tóxicos en humanos y el oscurecimiento del tubérculo ya sea enzimático o
no enzimático. La prueba de correlación entre el análisis químico y la prueba
sensorial resulto no significativo, lo cual indica que no existe ninguna correlación
,es decir no se puede utilizar el análisis sensorial como una forma d~recta de
precisar el sabor que presentan los tubérculos a causa del contenido de los
compuestos mencionados, siendo indispensable la cuantificación química. El
análisis de variancia realizado a los resultados del contenido de ácido clorogénico,
glicoalcaloides totales, y azúcares reductores fue significativo (P<0.01), lo cual
indica que las concentraciones de mencionados compuestos es diferente en cada
progeme.
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