| Sumario: | La industria cárnica presenta la tendencia de la búsqueda de preservación de la carne a partir de conservantes naturales. El objetivo del estudio fue evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en la carne molida de res, utilizando extracto etanólico de semilla de mango variedad Haden y evaluando dos tipos de empaques. Se realizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial de 3x2 obteniendo 6 tratamientos. Se realizaron tres repeticiones, para un total de 18 unidades experimentales (UE), con medidas repetidas en el tiempo en los días 1 y 5. Los niveles de extracto utilizados en el estudio fueron 0 (control), 500 y 5000 ppm; además, se evaluó en cada uno dos empaques (bandeja de poliestireno expandido, EPS, con filmina de cloruro de polivinideno, PVC, y funda de poliamida). Existe diferencia significativa (P<0.05) entre el tratamiento control empacado en funda de los tratamientos añadidos 5000 ppm de extracto para el análisis sensorial de aceptación general. El extracto mostró efecto en el crecimiento microbiológico de E. coli y en los análisis de TBA y pH. El factor que más influyó el color de la carne fue el empaque, presentando mejores valores de color la carne empacada en la funda de poliamida. El uso 500 ppm del extracto de semilla de mango en carne molida de res empacado en poliamida, mantuvo un color, calidad microbiológica, TBA, y pH al día 5 de haber sido elaborado el producto, permitiendo mantener las características del producto utilizando ingredientes naturales.
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