Efecto de Extracto de Semilla de Mango (Mangifera indica) y Tipo de Empaque en las Características de Carne molida de Res

La industria cárnica presenta la tendencia de la búsqueda de preservación de la carne a partir de conservantes naturales. El objetivo del estudio fue evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en la carne molida de res, utilizando extracto etanólico de semilla de m...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Mairena C., Fausto J., Villavicencio V., Daniela N.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano 2014
Materias:	Mango Poliamida Producto cárnico
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3358

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spelling	ZAMORANO33582023-03-24T15:04:25Z Efecto de Extracto de Semilla de Mango (Mangifera indica) y Tipo de Empaque en las Características de Carne molida de Res Mairena C., Fausto J. Villavicencio V., Daniela N. Acosta, Adela Cardona, Jorge Mango Poliamida Producto cárnico La industria cárnica presenta la tendencia de la búsqueda de preservación de la carne a partir de conservantes naturales. El objetivo del estudio fue evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en la carne molida de res, utilizando extracto etanólico de semilla de mango variedad Haden y evaluando dos tipos de empaques. Se realizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial de 3x2 obteniendo 6 tratamientos. Se realizaron tres repeticiones, para un total de 18 unidades experimentales (UE), con medidas repetidas en el tiempo en los días 1 y 5. Los niveles de extracto utilizados en el estudio fueron 0 (control), 500 y 5000 ppm; además, se evaluó en cada uno dos empaques (bandeja de poliestireno expandido, EPS, con filmina de cloruro de polivinideno, PVC, y funda de poliamida). Existe diferencia significativa (P<0.05) entre el tratamiento control empacado en funda de los tratamientos añadidos 5000 ppm de extracto para el análisis sensorial de aceptación general. El extracto mostró efecto en el crecimiento microbiológico de E. coli y en los análisis de TBA y pH. El factor que más influyó el color de la carne fue el empaque, presentando mejores valores de color la carne empacada en la funda de poliamida. El uso 500 ppm del extracto de semilla de mango en carne molida de res empacado en poliamida, mantuvo un color, calidad microbiológica, TBA, y pH al día 5 de haber sido elaborado el producto, permitiendo mantener las características del producto utilizando ingredientes naturales. 1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2014-12-02T15:57:21Z 2014-12-02T15:57:21Z 2014 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3358 spa 34 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
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description	La industria cárnica presenta la tendencia de la búsqueda de preservación de la carne a partir de conservantes naturales. El objetivo del estudio fue evaluar las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales en la carne molida de res, utilizando extracto etanólico de semilla de mango variedad Haden y evaluando dos tipos de empaques. Se realizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial de 3x2 obteniendo 6 tratamientos. Se realizaron tres repeticiones, para un total de 18 unidades experimentales (UE), con medidas repetidas en el tiempo en los días 1 y 5. Los niveles de extracto utilizados en el estudio fueron 0 (control), 500 y 5000 ppm; además, se evaluó en cada uno dos empaques (bandeja de poliestireno expandido, EPS, con filmina de cloruro de polivinideno, PVC, y funda de poliamida). Existe diferencia significativa (P<0.05) entre el tratamiento control empacado en funda de los tratamientos añadidos 5000 ppm de extracto para el análisis sensorial de aceptación general. El extracto mostró efecto en el crecimiento microbiológico de E. coli y en los análisis de TBA y pH. El factor que más influyó el color de la carne fue el empaque, presentando mejores valores de color la carne empacada en la funda de poliamida. El uso 500 ppm del extracto de semilla de mango en carne molida de res empacado en poliamida, mantuvo un color, calidad microbiológica, TBA, y pH al día 5 de haber sido elaborado el producto, permitiendo mantener las características del producto utilizando ingredientes naturales.
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Efecto de Extracto de Semilla de Mango (Mangifera indica) y Tipo de Empaque en las Características de Carne molida de Res

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