| Sumario: | Fernández, R. 2009. Evaluación de citrato de sodio y dos antioxidantes en la estabilidad del color rojo de leche con sabor a fresa. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 32p. Leche con sabor a fresa es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o esterilizada, a la que se ha adicionado aromas y sabores característicos a fresa. Actualmente la Planta de Lácteos de Zamorano no produce leche con sabor a fresa para el mercado externo, debido a que presenta deterioros en sus características organolépticas. El objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de la adición de citrato de sodio (0.033%) y dos antioxidantes (TBHQ y α–tocoferol) a las concentraciones de 100 mg/Kg y 200 mg/Kg de mezcla, evaluados sobre características físicas y sensoriales de leche con sabor a fresa. Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial 2×2 con 4 tratamientos y 3 repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Los atributos sensoriales evaluados fueron: color, apariencia, viscosidad, sabor, aroma y aceptación general. Las características físicas evaluadas fueron la viscosidad y el color. Todos los análisis tanto físicos como sensoriales se realizaron a los 0, 5 y 10 días. Sensorialmente no existió un tratamiento que fuera evaluado mejor que los demás. En los análisis físicos, no se observaron cambios significativos en el color rojo entre los tratamientos a los cuales se les adicionó citrato de sodio y los antioxidantes (P<0.05). El conteo de coliformes y aerobios totales se mantuvo por debajo del máximo permisible en la industria. Económicamente el tratamiento con el costo variable de producción más bajos fue el TBHQ sin citrato de sodio.
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