Evaluación de dos fuentes de carbohidratos y de grasa vegetal en la elaboración de un embutido a base de carne de tilapia negra (Oreochromis mossambicus)

Hinojosa Noriega, J.B. y M.A. Intriago Cevallos. 2012. Evaluación de dos fuentes de carbohidratos y de grasa vegetal en la elaboración de un embutido a base de carne de tilapia negra (Oreochromis mossambicus). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, E...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Hinojosa N., Jhon B., Intriago C., Marco A.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012. 2012
Materias:	Aceite de canola Aceite de girasol Acuacultura Harina de plátano Harina de tapioca y omega 3.
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/955

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spelling	ZAMORANO9552023-03-24T15:02:45Z Evaluación de dos fuentes de carbohidratos y de grasa vegetal en la elaboración de un embutido a base de carne de tilapia negra (Oreochromis mossambicus) Hinojosa N., Jhon B. Intriago C., Marco A. Acosta, Adela Núñez, Flor Aceite de canola Aceite de girasol Acuacultura Harina de plátano Harina de tapioca y omega 3. Hinojosa Noriega, J.B. y M.A. Intriago Cevallos. 2012. Evaluación de dos fuentes de carbohidratos y de grasa vegetal en la elaboración de un embutido a base de carne de tilapia negra (Oreochromis mossambicus). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 25p. El consumo de pescado se ha incrementado debido al desarrollo de diferentes formas de su consumo, tales como embutidos, hamburguesas o emulsiones. Además de esto los productos pesqueros son caracterizados por tener un alto aporte de grasas poliinsaturadas, en especial omega-3 (ácido linolénico). En éste estudio se evaluó el efecto de la adición de dos fuentes de carbohidratos (harina de plátano y de tapioca) y dos fuentes de grasas vegetales (aceite de canola y de girasol) en la elaboración de una salchicha de tilapia negra. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con 4 tratamientos y 3 repeticiones, obteniendo 12 unidades experimentales y con medidas repetidas en el tiempo a los días 0, 14 y 28. El análisis estadístico se realizó mediante un análisis de varianza (ANDEVA), con separación de medias Tukey y LSmeans y con una probabilidad de 95% (P<0.05). Los resultados indican que los valores de color y fuerza de corte no se vieron afectados significativamente por la adición de carbohidratos y grasas vegetales. Las pruebas de aceptación y preferencia, tampoco presentaron diferencias significativas entre los tratamientos. El efecto de la adición de la harina de plátano y aceite de canola en el análisis químico reportó 189.94 mg/porción de ácido alfa linolénico, lo cual permite declarar en la etiqueta del producto ¨buena fuente de omega-3¨ ya que supera el mínimo requerido de 130 mg/porción. La industria cárnica puede utilizar diferentes fuentes de aceites y harinas para mejorar el perfil nutricional de sus productos. 1. Índice de cuadros,figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexos 2012-11-23T21:03:28Z 2012-11-23T21:03:28Z 2012 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/955 spa 25 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012.
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Evaluación de dos fuentes de carbohidratos y de grasa vegetal en la elaboración de un embutido a base de carne de tilapia negra (Oreochromis mossambicus)

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