Desarrollo de chocolate con adición de harina de cáscara de pitahaya (Selenicereus costarricenses) como fuente de fibra dietética y compuestos antioxidantes
Actualmente, un tercio de los alimentos producidos en el sector hortofrutícola terminan en la basura. Por lo tanto, se buscó aprovechar los residuos de cáscara de pitahaya e incluirlos en chocolate 70% cacao. El objetivo de esta investigación fue elaborar chocolate fortificado con componentes bioact...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
2025
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/11036/7825 |
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|---|---|
| author | Melara G., José A. |
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| collection | Biblioteca Digital Zamorano |
| description | Actualmente, un tercio de los alimentos producidos en el sector hortofrutícola terminan en la basura. Por lo tanto, se buscó aprovechar los residuos de cáscara de pitahaya e incluirlos en chocolate 70% cacao. El objetivo de esta investigación fue elaborar chocolate fortificado con componentes bioactivos obtenidos de la harina de la cáscara de pitahaya (HCP). Se evaluaron cuatro tratamientos: control (0% de harina) y tres reducciones de azúcar y adición de harina (3, 6 y 9%). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un nivel de significancia del modelo (P < 0.05) y se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias Duncan. Esta investigación constó de dos fases. Para la primera fase, se caracterizó la HCP con análisis de rendimiento, granulometría, contenido de humedad, colorimetría, capacidad antioxidante y fibra cruda. Para la segunda fase se realizaron chocolates con sustituciones de azúcar por HCP en función de los tratamientos, cada tratamiento fue sometido a una evaluación sensorial. Se obtuvo un rendimiento promedio de 3.8% y un tamaño de partícula promedio de 840 ?m. La capacidad antioxidante obtuvo un resultado de 37.61% de inhibición de radicales libres, y una concentración de 2.98 mMol/g de capacidad antioxidante. Finalmente, el porcentaje promedio de fibra cruda fue de 65.3%. El chocolate que presentó una mejor aceptación general en la evaluación sensorial fue el tratamiento con menor adición de harina. Se demostró que a partir de la inclusión de 6%, el chocolate pudo declararse como excelente fuente de fibra. |
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| institution | Universidad Zamorano |
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| publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana |
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| spelling | ZAMORANO78252025-01-16T15:23:14Z Desarrollo de chocolate con adición de harina de cáscara de pitahaya (Selenicereus costarricenses) como fuente de fibra dietética y compuestos antioxidantes Melara G., José A. Cardona, Jorge Hernández, Adriana componentes bioactivos co-producto evaluación sensorial revalorización incremento de fibra Actualmente, un tercio de los alimentos producidos en el sector hortofrutícola terminan en la basura. Por lo tanto, se buscó aprovechar los residuos de cáscara de pitahaya e incluirlos en chocolate 70% cacao. El objetivo de esta investigación fue elaborar chocolate fortificado con componentes bioactivos obtenidos de la harina de la cáscara de pitahaya (HCP). Se evaluaron cuatro tratamientos: control (0% de harina) y tres reducciones de azúcar y adición de harina (3, 6 y 9%). Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un nivel de significancia del modelo (P < 0.05) y se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias Duncan. Esta investigación constó de dos fases. Para la primera fase, se caracterizó la HCP con análisis de rendimiento, granulometría, contenido de humedad, colorimetría, capacidad antioxidante y fibra cruda. Para la segunda fase se realizaron chocolates con sustituciones de azúcar por HCP en función de los tratamientos, cada tratamiento fue sometido a una evaluación sensorial. Se obtuvo un rendimiento promedio de 3.8% y un tamaño de partícula promedio de 840 ?m. La capacidad antioxidante obtuvo un resultado de 37.61% de inhibición de radicales libres, y una concentración de 2.98 mMol/g de capacidad antioxidante. Finalmente, el porcentaje promedio de fibra cruda fue de 65.3%. El chocolate que presentó una mejor aceptación general en la evaluación sensorial fue el tratamiento con menor adición de harina. Se demostró que a partir de la inclusión de 6%, el chocolate pudo declararse como excelente fuente de fibra. 2025-01-16T20:28:13Z 2025-01-16T20:28:13Z 2024 Thesis https://hdl.handle.net/11036/7825 spa Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana |
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