Evaluación de tres atmósferas modificadas con N2 y CO2 en el empaque para queso cheddar en la Empresa Universitaria de Industrias Lácteas de Zamorano, Honduras

La tecnología de empaque se ha desarrollado rápidamente a través de las últimas décadas, el sistema de empaque con atmósfera modificada es una alternativa para alargar la vida útil y dar un mayor valor agregado a los productos. El objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento de queso Chedd...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Salazar U., Remigio E.
Otros Autores:	Bueso, Francisco
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. 2012
Materias:	Atmósfera modificada Índice de peróxidos Rancidez TBA Textura
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/781

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description	La tecnología de empaque se ha desarrollado rápidamente a través de las últimas décadas, el sistema de empaque con atmósfera modificada es una alternativa para alargar la vida útil y dar un mayor valor agregado a los productos. El objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento de queso Cheddar Zamorano bajo atmósfera modificada en el empaque. Se evaluó el efecto de tres atmósferas modificadas con N2 y CO2 (100% N2, 100% CO2 y 50% N2 -50 % CO2) en rancidez, color y textura durante 45 días de almacenamiento a 4 °C y 86.7% de humedad relativa. Se usó un diseño experimental de bloques completos al azar con medidas repetidas en tiempo con el objetivo de evaluar los cambios durante el tiempo de almacenamiento, con el programa SAS® V8. El tratamiento con una concentración de N2 del 100% retrasó significativamente cambios en los atributos sensoriales del queso cheddar. Se detectó un deterioro significativo en color debido a la presencia de CO2 en el empaque. Purificar el CO2 es una de las recomendaciones para eliminar posibles hidrocarburos volátiles presentes en el gas.
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