| Sumario: | El plátano es comercializado en Honduras principalmente en fresco y en frituras, siendo la cáscara el principal subproducto, la cual tiene alto potencial como ingrediente funcional que no se está aprovechando actualmente. El propósito fue elaborar y caracterizar la harina a partir de la cáscara de plátano (Musa paradisiaca cv. “Curaré enano”) e incorporarla en dos diferentes matrices alimenticias. Se elaboraron seis procesos diferentes para la producción de harina (con factores de escaldado y tiempo de reposo), tres sustituciones de harina integral de trigo por la harina de cáscara de plátano en pan integral con sustituciones del 10, 20 y 30% al igual que en la salchicha bratwurst con sustituciones de 25, 50 y 100%. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos a la harina seleccionada y se elaboraron etiquetas nutricionales a los productos junto con sus pertinentes análisis microbiológicos. Para la selección de la harina y los productos se realizaron pruebas de aceptación sensorial que se analizaron por medio de un ANDEVA y separación de medias LSD. Se seleccionó la harina elaborada con cáscara escaldada y 12 horas de reposo, ya que cuenta una aceptación general de 6.27 “me gusta ligeramente” en la escala hedónica de nueve puntos. Dicha harina contenía 7.69% de proteína, 13.87% fibra, 18.09 mg vitamina C /100 g, 5.14 pH y 7.20% humedad. La sustitución con mejor aceptación en el pan integral fue del 10% y en salchicha tipo bratwurst de 25%. Se debe de generar un análisis de costo beneficio para conocer la rentabilidad del producto y realizar un proceso de blanqueamiento.
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