Elaboración de harina de Cáscara de Plátano Verde (Musa Paradisiaca cv. “Curaré Enano”) y su revalorización en Salchicha Tipo Bratwurst y Pan Integral

El plátano es comercializado en Honduras principalmente en fresco y en frituras, siendo la cáscara el principal subproducto, la cual tiene alto potencial como ingrediente funcional que no se está aprovechando actualmente. El propósito fue elaborar y caracterizar la harina a partir de la cáscara de p...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Gutierrez S., Brandon J., Barrios T., Angie D.
Otros Autores:	Maldonado, Luis
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2024
Materias:	economía circular fibra dietética harinas de no cereal innovación coproductos
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7734

id	ZAMORANO7734
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO77342024-01-11T10:59:22Z Elaboración de harina de Cáscara de Plátano Verde (Musa Paradisiaca cv. “Curaré Enano”) y su revalorización en Salchicha Tipo Bratwurst y Pan Integral Gutierrez S., Brandon J. Barrios T., Angie D. Maldonado, Luis Acosta, Adela economía circular fibra dietética harinas de no cereal innovación coproductos El plátano es comercializado en Honduras principalmente en fresco y en frituras, siendo la cáscara el principal subproducto, la cual tiene alto potencial como ingrediente funcional que no se está aprovechando actualmente. El propósito fue elaborar y caracterizar la harina a partir de la cáscara de plátano (Musa paradisiaca cv. “Curaré enano”) e incorporarla en dos diferentes matrices alimenticias. Se elaboraron seis procesos diferentes para la producción de harina (con factores de escaldado y tiempo de reposo), tres sustituciones de harina integral de trigo por la harina de cáscara de plátano en pan integral con sustituciones del 10, 20 y 30% al igual que en la salchicha bratwurst con sustituciones de 25, 50 y 100%. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos a la harina seleccionada y se elaboraron etiquetas nutricionales a los productos junto con sus pertinentes análisis microbiológicos. Para la selección de la harina y los productos se realizaron pruebas de aceptación sensorial que se analizaron por medio de un ANDEVA y separación de medias LSD. Se seleccionó la harina elaborada con cáscara escaldada y 12 horas de reposo, ya que cuenta una aceptación general de 6.27 “me gusta ligeramente” en la escala hedónica de nueve puntos. Dicha harina contenía 7.69% de proteína, 13.87% fibra, 18.09 mg vitamina C /100 g, 5.14 pH y 7.20% humedad. La sustitución con mejor aceptación en el pan integral fue del 10% y en salchicha tipo bratwurst de 25%. Se debe de generar un análisis de costo beneficio para conocer la rentabilidad del producto y realizar un proceso de blanqueamiento. 2024-01-11T16:55:45Z 2024-01-11T16:55:45Z 2023 Thesis https://hdl.handle.net/11036/7734 spa Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	economía circular fibra dietética harinas de no cereal innovación coproductos
spellingShingle	economía circular fibra dietética harinas de no cereal innovación coproductos Gutierrez S., Brandon J. Barrios T., Angie D. Elaboración de harina de Cáscara de Plátano Verde (Musa Paradisiaca cv. “Curaré Enano”) y su revalorización en Salchicha Tipo Bratwurst y Pan Integral
description	El plátano es comercializado en Honduras principalmente en fresco y en frituras, siendo la cáscara el principal subproducto, la cual tiene alto potencial como ingrediente funcional que no se está aprovechando actualmente. El propósito fue elaborar y caracterizar la harina a partir de la cáscara de plátano (Musa paradisiaca cv. “Curaré enano”) e incorporarla en dos diferentes matrices alimenticias. Se elaboraron seis procesos diferentes para la producción de harina (con factores de escaldado y tiempo de reposo), tres sustituciones de harina integral de trigo por la harina de cáscara de plátano en pan integral con sustituciones del 10, 20 y 30% al igual que en la salchicha bratwurst con sustituciones de 25, 50 y 100%. Se realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos a la harina seleccionada y se elaboraron etiquetas nutricionales a los productos junto con sus pertinentes análisis microbiológicos. Para la selección de la harina y los productos se realizaron pruebas de aceptación sensorial que se analizaron por medio de un ANDEVA y separación de medias LSD. Se seleccionó la harina elaborada con cáscara escaldada y 12 horas de reposo, ya que cuenta una aceptación general de 6.27 “me gusta ligeramente” en la escala hedónica de nueve puntos. Dicha harina contenía 7.69% de proteína, 13.87% fibra, 18.09 mg vitamina C /100 g, 5.14 pH y 7.20% humedad. La sustitución con mejor aceptación en el pan integral fue del 10% y en salchicha tipo bratwurst de 25%. Se debe de generar un análisis de costo beneficio para conocer la rentabilidad del producto y realizar un proceso de blanqueamiento.
author2	Maldonado, Luis
author_facet	Maldonado, Luis Gutierrez S., Brandon J. Barrios T., Angie D.
format	Tesis
author	Gutierrez S., Brandon J. Barrios T., Angie D.
author_sort	Gutierrez S., Brandon J.
title	Elaboración de harina de Cáscara de Plátano Verde (Musa Paradisiaca cv. “Curaré Enano”) y su revalorización en Salchicha Tipo Bratwurst y Pan Integral
title_short	Elaboración de harina de Cáscara de Plátano Verde (Musa Paradisiaca cv. “Curaré Enano”) y su revalorización en Salchicha Tipo Bratwurst y Pan Integral
title_full	Elaboración de harina de Cáscara de Plátano Verde (Musa Paradisiaca cv. “Curaré Enano”) y su revalorización en Salchicha Tipo Bratwurst y Pan Integral
title_fullStr	Elaboración de harina de Cáscara de Plátano Verde (Musa Paradisiaca cv. “Curaré Enano”) y su revalorización en Salchicha Tipo Bratwurst y Pan Integral
title_full_unstemmed	Elaboración de harina de Cáscara de Plátano Verde (Musa Paradisiaca cv. “Curaré Enano”) y su revalorización en Salchicha Tipo Bratwurst y Pan Integral
title_sort	elaboración de harina de cáscara de plátano verde (musa paradisiaca cv. “curaré enano”) y su revalorización en salchicha tipo bratwurst y pan integral
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
publishDate	2024
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7734
work_keys_str_mv	AT gutierrezsbrandonj elaboraciondeharinadecascaradeplatanoverdemusaparadisiacacvcurareenanoysurevalorizacionensalchichatipobratwurstypanintegral AT barriostangied elaboraciondeharinadecascaradeplatanoverdemusaparadisiacacvcurareenanoysurevalorizacionensalchichatipobratwurstypanintegral
_version_	1808119569925013504

Elaboración de harina de Cáscara de Plátano Verde (Musa Paradisiaca cv. “Curaré Enano”) y su revalorización en Salchicha Tipo Bratwurst y Pan Integral

Ejemplares similares