Elaboración de yogur con sabor a fresa fortificado con fitoesteroles de soya (Glycine max) encapsulados, evaluación de su bioaccesibilidad y propiedades fisicoquímicas

Los altos niveles de colesterol en la sangre pueden ser precursores de numerosas enfermedades cardiovasculares. Por lo que es necesario buscar y desarrollar alternativas alimenticias que contribuyan a la reducción del colesterol en la sangre. El objetivo de este estudio fue fortificar el yogur con f...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Barrazueta C., Ricardo J., Cabezas A., Jose C.
Otros Autores:	Maldonado, Luis
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana 2024
Materias:	enfermedades cardiovasculares emulsión in vitro tamaño de partícula ultrasonido
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7722

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spelling	ZAMORANO77222024-01-11T10:57:20Z Elaboración de yogur con sabor a fresa fortificado con fitoesteroles de soya (Glycine max) encapsulados, evaluación de su bioaccesibilidad y propiedades fisicoquímicas Barrazueta C., Ricardo J. Cabezas A., Jose C. Maldonado, Luis enfermedades cardiovasculares emulsión in vitro tamaño de partícula ultrasonido Los altos niveles de colesterol en la sangre pueden ser precursores de numerosas enfermedades cardiovasculares. Por lo que es necesario buscar y desarrollar alternativas alimenticias que contribuyan a la reducción del colesterol en la sangre. El objetivo de este estudio fue fortificar el yogur con fitoesteroles encapsulados y evaluar su bioaccesibilidad durante su vida de anaquel. Se desarrollaron 3 fases. En la primera fase, se prepararon 4 tratamientos para encapsular fitoesteroles de soya (Glycine Max) utilizando diferentes formulaciones de emulsión lípidos/agua con gomas alimenticias. Para la evaluación de los datos se empleó un Diseño Completamente al Azar y una separación de medias Duncan. Se encontró que los tratamientos con aplicación de homogenización de alta velocidad y ultrasonido obtuvieron los tamaños de partícula más pequeños, en un rango de 5-10 μm. Los fitoesteroles en el encapsulado se cuantificaron en un rango de 50-60 mg/g. En la segunda fase, se fortificó el yogur con los fitoesteroles encapsulados, y se realizó una comparación del porcentaje de fitoesteroles presentes en el encapsulado y en el yogur, esto se analizó usando una prueba T y no se encontró diferencia significativa (p<0.05) en el perfil de fitoesteroles. En la tercera fase se determinó la bioaccesibilidad in vitro de los fitoesteroles en el yogur, a los 5 y 25 días de almacenamiento, encontrando valores cercanos al 40%. Se recomienda realizar una evaluación sensorial para determinar si existen diferencias entre el yogur fortificado y un yogur convencional. 2024-01-11T16:55:44Z 2024-01-11T16:55:44Z 2023 Thesis https://hdl.handle.net/11036/7722 spa Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana
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description	Los altos niveles de colesterol en la sangre pueden ser precursores de numerosas enfermedades cardiovasculares. Por lo que es necesario buscar y desarrollar alternativas alimenticias que contribuyan a la reducción del colesterol en la sangre. El objetivo de este estudio fue fortificar el yogur con fitoesteroles encapsulados y evaluar su bioaccesibilidad durante su vida de anaquel. Se desarrollaron 3 fases. En la primera fase, se prepararon 4 tratamientos para encapsular fitoesteroles de soya (Glycine Max) utilizando diferentes formulaciones de emulsión lípidos/agua con gomas alimenticias. Para la evaluación de los datos se empleó un Diseño Completamente al Azar y una separación de medias Duncan. Se encontró que los tratamientos con aplicación de homogenización de alta velocidad y ultrasonido obtuvieron los tamaños de partícula más pequeños, en un rango de 5-10 μm. Los fitoesteroles en el encapsulado se cuantificaron en un rango de 50-60 mg/g. En la segunda fase, se fortificó el yogur con los fitoesteroles encapsulados, y se realizó una comparación del porcentaje de fitoesteroles presentes en el encapsulado y en el yogur, esto se analizó usando una prueba T y no se encontró diferencia significativa (p<0.05) en el perfil de fitoesteroles. En la tercera fase se determinó la bioaccesibilidad in vitro de los fitoesteroles en el yogur, a los 5 y 25 días de almacenamiento, encontrando valores cercanos al 40%. Se recomienda realizar una evaluación sensorial para determinar si existen diferencias entre el yogur fortificado y un yogur convencional.
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Elaboración de yogur con sabor a fresa fortificado con fitoesteroles de soya (Glycine max) encapsulados, evaluación de su bioaccesibilidad y propiedades fisicoquímicas

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