Evaluación en el tiempo de cambios físicos, microbiológicos y sensoriales de tres tipos de marinado en tilapia (Oreochromis spp)

La abundante presencia de pescado fresco en el mercado ha obligado a la búsqueda de nuevas alternativas de comercialización. El objetivo del presente estudio fue evaluar tres técnicas de marinado de filetes de tilapia (Oreochromis sp) con respecto a sus características físico-químicas, aceptación se...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Muñoz M., Leonardo E.
Otros Autores:	Domínguez, Wilfredo
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano 2012
Materias:	Análisis microbiológico Análisis sensorial Vida útil de anaquel
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/757

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spelling	ZAMORANO7572023-03-24T15:02:32Z Evaluación en el tiempo de cambios físicos, microbiológicos y sensoriales de tres tipos de marinado en tilapia (Oreochromis spp) Muñoz M., Leonardo E. Domínguez, Wilfredo Meyer, Daniel Análisis microbiológico Análisis sensorial Vida útil de anaquel La abundante presencia de pescado fresco en el mercado ha obligado a la búsqueda de nuevas alternativas de comercialización. El objetivo del presente estudio fue evaluar tres técnicas de marinado de filetes de tilapia (Oreochromis sp) con respecto a sus características físico-químicas, aceptación sensoriales y estabilidad en anaquel. El estudio se realizó por 8 días, haciendo evaluaciones al día 0, 4 y 8. Los tratamientos fueron mielmostaza, cebolla-vino, zanahoria-naranja y un testigo (sin ingredientes). Los mismos fueron evaluados por un panel no capacitado mediante un análisis sensorial exploratorio. En este análisis se evaluaron textura, color, aroma, sabor, apariencia y evaluación general de los tratamientos. Adicionalmente, se realizaron pruebas en laboratorio de textura,color, coliformes totales y aerobios totales. Se empleó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar analizados con medidas repetidas en el tiempo y una separación de medias Tukey. En el análisis sensorial no se encontraron cambios significativos de los atributos evaluados a través del tiempo (P>0.05). Sin embargo, hubo preferencia por el sabor del tratamiento cebolla-vino sobre los demás (P<0.05). En el análisis físico los tratamientos presentaron diferencias significativas en color y textura a través del tiempo (P<0.05) siendo el testigo el que presentó cambios más pronunciados. A nivel microbiológico, no se encontraron coliformes en ninguno de los tratamientos. Los conteos de aerobios totales incrementó significativamente en el tiempo sólo en el caso del testigo (P<0.05). Se concluyó que el mejor tratamiento fue cebolla-vino por presentar mayor aceptación en el análisis sensorial y una estabilidad microbiológica aceptable. Finalmente se recomienda realizar un estudio de factibilidad al tratamiento cebolla-vino, para analizar su posible colocación como nuevo producto Zamorano. 1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Revisión de literatura 5. Introducción 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusión 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexos 2012-11-04T23:51:07Z 2012-11-04T23:51:07Z 2006 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/757 spa 27 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Escuela Agrícola Panamericana,Zamorano
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