Evaluación sensorial y determinación de características fisicoquímicas de una bebida funcional a base de lactosuero y β-glucanos

Se ha estudiado el uso de lactosuero y β-glucanos como ingredientes de alimentos funcionales porque ofrecen la posibilidad de prevenir enfermedades no transmisibles. El objetivo del estudio fue elaborar una bebida funcional a base de lactosuero, β-glucanos y concentrado de mora y determinar sus cual...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Valdés A., Andrea J.
Otros Autores:	Hernández, Adriana
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Materias:	Aceptación Alimentos Funcionales Calidad Nutricional Concentrados de Mora Fibra
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7385

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spelling	ZAMORANO73852023-03-24T15:00:53Z Evaluación sensorial y determinación de características fisicoquímicas de una bebida funcional a base de lactosuero y β-glucanos Valdés A., Andrea J. Hernández, Adriana Espinoza, Sandra Aceptación Alimentos Funcionales Calidad Nutricional Concentrados de Mora Fibra Se ha estudiado el uso de lactosuero y β-glucanos como ingredientes de alimentos funcionales porque ofrecen la posibilidad de prevenir enfermedades no transmisibles. El objetivo del estudio fue elaborar una bebida funcional a base de lactosuero, β-glucanos y concentrado de mora y determinar sus cualidades sensoriales, fisicoquímicas y nutricionales. Este estudio se desarrolló en cuatro fases: I) Pruebas preliminares y determinación de formulación con 75, 85 y 90% lactosuero y 25, 15 y 10% concentrado de mora, con cantidad fija de 0.243 g β-glucanos en 100 mL. II) Análisis microbiológicos para asegurar la inocuidad de la bebida. III) Análisis sensorial de aceptación y preferencia. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias Duncan mediante el programa SAS 9.6 y prueba Basker. IV) Caracterización fisicoquímica (sólidos solubles, pH, viscosidad, color, acidez titulable) y nutricional de la bebida con mayor aceptación y preferencia. En los análisis fisicoquímicos se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con ANDEVA, separación de medias DUNCAN y prueba t solo para acidez titulable. La formulación con 75% lactosuero, 25% concentrado de mora y 0.243 g β-glucanos obtuvo la mayor aceptación y preferencia, siendo el sabor y dulzura los atributos que más afectan su aceptación. Esta presentó un color rojo amarillento con baja luminosidad, pH de 3.59, 21.87 °Brix, acidez de 0.91% expresado como ácido láctico y una viscosidad de 30.6 mPa*s. Nutricionalmente, la bebida sería considerada fortificada en fibra y libre de colesterol, sodio y grasa saturada según lo establecido por el RTCA para etiquetado nutricional. Se recomienda medir su efecto en una población seleccionada para determinar los beneficios. 2022-09-12T03:13:51Z 2022-09-12T03:13:51Z 2022 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7385 spa 59 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
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