Validación de Plan HACCP para la elaboración del Chorizo Parrillero en la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

La implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés), ha nacido como respuesta a los múltiples problemas sanitarios del pasado en la industria cárnica. Se revisó el Plan HACCP de la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, s...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Salazar G., Luis A.
Otros Autores:	Gonzáles, Mayra
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Materias:	Clostridium Perfringens FSIS Listeria Monocytogenes Medidad de Control PCC USDA Verificación
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7383

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spelling	ZAMORANO73832023-03-24T15:04:32Z Validación de Plan HACCP para la elaboración del Chorizo Parrillero en la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Salazar G., Luis A. Gonzáles, Mayra Acosta, Adela Clostridium Perfringens FSIS Listeria Monocytogenes Medidad de Control PCC USDA Verificación La implementación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, por sus siglas en inglés), ha nacido como respuesta a los múltiples problemas sanitarios del pasado en la industria cárnica. Se revisó el Plan HACCP de la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, se validaron y verificaron los tres PCCs (Puntos Críticos de Control) para la elaboración del Chorizo Parrillero. Los tres PCCs son los siguientes: adición de ingredientes no cárnicos controlados (PCC-1), cocción (PCC-2) y enfriamiento (PCC-3). Los datos se extrajeron de cinco lotes de Chorizo Parrillero variados. El Plan HACCP obtuvo un puntaje de 97.5%, basado en la lista de verificación realizada. Se obtuvieron concentraciones de L. monocytogenes menores a 2 log en almacenamiento para ambos escenarios, cuarto frío (3.5 °C/ 30 días) y puesto de ventas (4 °C/ 30 días) mediante el uso del programa FSSP. La balanza empleada en el PCC-1 demostró ser exacta mediante el uso de un grupo de pesas validadas (PCC-1). De igual manera, el producto se mantuvo arriba de 72 °C un total de 1.99 ± 0.29 min. Se determinó una tasa de inactivación térmica de 9.106 ± 1.754 log UFC/g de L. monocytogenes mediante el empleo de ComBase (PCC-2). Se estableció una temperatura de enfriamiento para la Etapa 1 (54 - 27 °C) de 0.74 ± 0.17 h, y 2.14 ± 0.52 h para la Etapa 2 (27-4 °C). Se fijó un crecimiento de 0.000416 ± 0.000120 log (UFC/g) de C. perfringens mediante ComBase (PCC-3). En conclusión, el producto es inocuo y no representa ningún peligro para el consumidor. 2022-09-12T03:08:16Z 2022-09-12T03:08:16Z 2022 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7383 spa 63 P. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
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Validación de Plan HACCP para la elaboración del Chorizo Parrillero en la Planta de Cárnicos de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

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