Optimización en la desinfección de canales porcinas de la Planta de Cárnicos de Zamorano
La Planta de Cárnicos de Zamorano a nivel local es una de las más relevantes para la elaboración de productos de origen porcino. Actualmente, las canales de cerdo se desinfectan con ácido acético a una concentración del 2.5%, después del lavado a presión, como Punto Crítico de Control (PCC) del pl...
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Tesis |
| Language: | Español |
| Published: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
2022
|
| Subjects: | |
| Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7343 |
| _version_ | 1855500491493998592 |
|---|---|
| author | Jemio F., Carlos F. |
| author2 | Márquez, Mayra |
| author_browse | Jemio F., Carlos F. Márquez, Mayra |
| author_facet | Márquez, Mayra Jemio F., Carlos F. |
| author_sort | Jemio F., Carlos F. |
| collection | Biblioteca Digital Zamorano |
| description | La Planta de Cárnicos de Zamorano a nivel local es una de las más relevantes para la elaboración de productos de origen porcino. Actualmente, las canales de cerdo se desinfectan con ácido acético a una concentración del 2.5%, después del lavado a presión, como Punto Crítico de Control (PCC) del plan HACCP; no hay tiempo establecido de aplicación y representa un costo adicional. En este estudio se evaluó la optimización del uso de ácido acético como desinfectante para uso en canales porcinas para reducir costos e insumos en el procesamiento de las canales, manteniendo el rigor del sistema de inocuidad. Se establecieron tres tratamientos, representando cada uno una concentración distinta de ácido acético (2.5, 2.0 y 1.5%) y se prepararon las soluciones a una temperatura constante de 40 °C al mismo tiempo que se definió un tiempo de aplicación ≤ 30 segundos. Se encontró mediante muestreos de superficie y posteriores análisis microbiológicos que no hay diferencia significativa entre utilizar la concentración actual y una concentración de 2.0%; respetando los límites de ≤ 4 log/300cm2 para mesófilos aerobios y ≤ 1 log/300cm2 para coliformes totales y Escherichia coli establecidos por los entes de inocuidad. Se demostró que, respetando los protocolos de inocuidad de la planta, acompañado de la desinfección se optimiza el uso de ácido acético en cuanto a insumo utilizado. Se logró determinar que el proceso puede ser optimizado en cuanto a cantidad de ácido acético utilizada, proveyendo un ahorro de USD.0.0075 por cada canal procesada en la planta. |
| format | Tesis |
| id | ZAMORANO7343 |
| institution | Universidad Zamorano |
| language | Español |
| publishDate | 2022 |
| publishDateRange | 2022 |
| publishDateSort | 2022 |
| publisher | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 |
| publisherStr | Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 |
| record_format | dspace |
| spelling | ZAMORANO73432023-03-24T15:00:41Z Optimización en la desinfección de canales porcinas de la Planta de Cárnicos de Zamorano Jemio F., Carlos F. Márquez, Mayra Acosta, Adela Ácido acético Coliformes Desinfectante Escherichia coli HACCP Mesófilos aerobios. La Planta de Cárnicos de Zamorano a nivel local es una de las más relevantes para la elaboración de productos de origen porcino. Actualmente, las canales de cerdo se desinfectan con ácido acético a una concentración del 2.5%, después del lavado a presión, como Punto Crítico de Control (PCC) del plan HACCP; no hay tiempo establecido de aplicación y representa un costo adicional. En este estudio se evaluó la optimización del uso de ácido acético como desinfectante para uso en canales porcinas para reducir costos e insumos en el procesamiento de las canales, manteniendo el rigor del sistema de inocuidad. Se establecieron tres tratamientos, representando cada uno una concentración distinta de ácido acético (2.5, 2.0 y 1.5%) y se prepararon las soluciones a una temperatura constante de 40 °C al mismo tiempo que se definió un tiempo de aplicación ≤ 30 segundos. Se encontró mediante muestreos de superficie y posteriores análisis microbiológicos que no hay diferencia significativa entre utilizar la concentración actual y una concentración de 2.0%; respetando los límites de ≤ 4 log/300cm2 para mesófilos aerobios y ≤ 1 log/300cm2 para coliformes totales y Escherichia coli establecidos por los entes de inocuidad. Se demostró que, respetando los protocolos de inocuidad de la planta, acompañado de la desinfección se optimiza el uso de ácido acético en cuanto a insumo utilizado. Se logró determinar que el proceso puede ser optimizado en cuanto a cantidad de ácido acético utilizada, proveyendo un ahorro de USD.0.0075 por cada canal procesada en la planta. 2022-09-08T18:15:49Z 2022-09-08T18:15:49Z 2022 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7343 spa 47 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 |
| spellingShingle | Ácido acético Coliformes Desinfectante Escherichia coli HACCP Mesófilos aerobios. Jemio F., Carlos F. Optimización en la desinfección de canales porcinas de la Planta de Cárnicos de Zamorano |
| title | Optimización en la desinfección de canales porcinas de la Planta de Cárnicos de Zamorano |
| title_full | Optimización en la desinfección de canales porcinas de la Planta de Cárnicos de Zamorano |
| title_fullStr | Optimización en la desinfección de canales porcinas de la Planta de Cárnicos de Zamorano |
| title_full_unstemmed | Optimización en la desinfección de canales porcinas de la Planta de Cárnicos de Zamorano |
| title_short | Optimización en la desinfección de canales porcinas de la Planta de Cárnicos de Zamorano |
| title_sort | optimizacion en la desinfeccion de canales porcinas de la planta de carnicos de zamorano |
| topic | Ácido acético Coliformes Desinfectante Escherichia coli HACCP Mesófilos aerobios. |
| url | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7343 |
| work_keys_str_mv | AT jemiofcarlosf optimizacionenladesinfecciondecanalesporcinasdelaplantadecarnicosdezamorano |