Efecto de la adición de harina de pulpa de café (Coffea arabica) en las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de brownies

La pulpa constituye un contaminante del beneficio húmedo del café. El propósito del estudio fue usar este subproducto evaluando su efecto en las características físico-químicas, sensoriales y nutricionales en la elaboración de brownies. Se realizó un análisis proximal a la Harina de Pulpa de Café (...

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Main Authors:	Insuasti B., Syomara G., López G., Vilma L.
Other Authors:	Cardona, Jorge
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Subjects:	Fibra dietética Subproducto Sustitución.
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7342

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spelling	ZAMORANO73422023-03-24T15:00:46Z Efecto de la adición de harina de pulpa de café (Coffea arabica) en las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de brownies Insuasti B., Syomara G. López G., Vilma L. Cardona, Jorge Espinoza, Sandra Fibra dietética Subproducto Sustitución. La pulpa constituye un contaminante del beneficio húmedo del café. El propósito del estudio fue usar este subproducto evaluando su efecto en las características físico-químicas, sensoriales y nutricionales en la elaboración de brownies. Se realizó un análisis proximal a la Harina de Pulpa de Café (HPC). Se desarrollaron brownies con cuatro formulaciones: la muestra control y tres sustituciones parciales de harina de trigo (HT) por 30, 40 y 50% de HPC. Se escogió la formulación del 50% de HPC como control para desarrollar tres formulaciones más con reducciones del aporte calórico por grasa, azúcar y ambos. Los brownies se sometieron a análisis sensorial, de textura y color mediante un diseño BCA, y los datos se analizaron por medio de un ANDEVA. Se realizó un análisis de proteína y fibra dietética comparando el brownie control con 100% de HT con el de 50% de HPC y Reducción de Azúcar (RA). La composición de HPC: humedad (6.23%), carbohidratos (48.55%), proteína (8.84%), grasa (2.60%), cenizas (7.61%) y fibra cruda (25.86%) con un aporte nutricional de 391.95 Kcal/100g. De los brownies con HPC, a mayor contenido hubo mejor aceptación, consistencia más rígida y color más oscuro. Y los brownies con reducción de grasa y azúcar tuvieron buena aceptación a pesar de la disminución del aporte calórico y diferencias en parámetros físicos. El brownie con 50% de HPC y RA obtuvieron 15.60 g de fibra y 6.67 g de proteína en 55 g, convirtiéndolo en excelente fuente y fuente, respectivamente. 2022-09-08T18:10:07Z 2022-09-08T18:10:07Z 2022 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7342 spa 65 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
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description	La pulpa constituye un contaminante del beneficio húmedo del café. El propósito del estudio fue usar este subproducto evaluando su efecto en las características físico-químicas, sensoriales y nutricionales en la elaboración de brownies. Se realizó un análisis proximal a la Harina de Pulpa de Café (HPC). Se desarrollaron brownies con cuatro formulaciones: la muestra control y tres sustituciones parciales de harina de trigo (HT) por 30, 40 y 50% de HPC. Se escogió la formulación del 50% de HPC como control para desarrollar tres formulaciones más con reducciones del aporte calórico por grasa, azúcar y ambos. Los brownies se sometieron a análisis sensorial, de textura y color mediante un diseño BCA, y los datos se analizaron por medio de un ANDEVA. Se realizó un análisis de proteína y fibra dietética comparando el brownie control con 100% de HT con el de 50% de HPC y Reducción de Azúcar (RA). La composición de HPC: humedad (6.23%), carbohidratos (48.55%), proteína (8.84%), grasa (2.60%), cenizas (7.61%) y fibra cruda (25.86%) con un aporte nutricional de 391.95 Kcal/100g. De los brownies con HPC, a mayor contenido hubo mejor aceptación, consistencia más rígida y color más oscuro. Y los brownies con reducción de grasa y azúcar tuvieron buena aceptación a pesar de la disminución del aporte calórico y diferencias en parámetros físicos. El brownie con 50% de HPC y RA obtuvieron 15.60 g de fibra y 6.67 g de proteína en 55 g, convirtiéndolo en excelente fuente y fuente, respectivamente.
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Efecto de la adición de harina de pulpa de café (Coffea arabica) en las características fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de brownies

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