Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)

El panorama mundial actual en el tema de nutrición es preocupante, un tercio de la población está siendo afectada por, la llamada, hambre oculta o malnutrición por deficiencia de micronutrientes. Una de las propuestas para solucionar esta problemática es la fortificación o enriquecimiento de los...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Cordon L., Carlos A.
Otros Autores:	Espinoza, Sandra
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022 2022
Materias:	Aceptación Componentes bioactivos Fuente nutricional Harina alternativa
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7331

id	ZAMORANO7331
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO73312023-03-24T15:00:51Z Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum) Cordon L., Carlos A. Espinoza, Sandra Maldonado, Luis Aceptación Componentes bioactivos Fuente nutricional Harina alternativa El panorama mundial actual en el tema de nutrición es preocupante, un tercio de la población está siendo afectada por, la llamada, hambre oculta o malnutrición por deficiencia de micronutrientes. Una de las propuestas para solucionar esta problemática es la fortificación o enriquecimiento de los alimentos. El propósito de la investigación fue desarrollar un pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo todo uso por harina de hierba mora, evaluar sus características fisicoquímicas y valorar el aporte de proteína, hierro, calcio y potasio por porción en la formulación de mayor aceptación. Se elaboró la harina de hierba mora y se realizaron los análisis microbiológicos. Se prepararon formulaciones con sustitución de 7.5, 10 y 12.5% de harina de trigo por hierba mora y la formulación original (control). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para el análisis sensorial de tres tratamientos y un control por tres repeticiones. Se seleccionó el tratamiento con un 10% de sustitución como el de mayor aceptación y teóricamente más nutritivo y se comparó con el tratamiento control para realizar los análisis fisicoquímicos, los cuales, se analizaron con una prueba T de estudiante. La sustitución del 10% aumentó la dureza y disminuyó considerablemente los valores de color; aumentó la cantidad de proteína un 20%, fibra dietética un 30% y en minerales existió aumento en cuanto a hierro (26%), calcio (78%) y potasio (34%) en comparación al contenido del pan molde integral de Zamorano. El tratamiento con un 10% de sustitución es considerado fuente de proteína, alta fuente de fibra dietética y de hierro. 2022-09-08T16:39:48Z 2022-09-08T16:39:48Z 2022 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7331 spa 62 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022 https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ application/pdf Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Aceptación Componentes bioactivos Fuente nutricional Harina alternativa
spellingShingle	Aceptación Componentes bioactivos Fuente nutricional Harina alternativa Cordon L., Carlos A. Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)
description	El panorama mundial actual en el tema de nutrición es preocupante, un tercio de la población está siendo afectada por, la llamada, hambre oculta o malnutrición por deficiencia de micronutrientes. Una de las propuestas para solucionar esta problemática es la fortificación o enriquecimiento de los alimentos. El propósito de la investigación fue desarrollar un pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo todo uso por harina de hierba mora, evaluar sus características fisicoquímicas y valorar el aporte de proteína, hierro, calcio y potasio por porción en la formulación de mayor aceptación. Se elaboró la harina de hierba mora y se realizaron los análisis microbiológicos. Se prepararon formulaciones con sustitución de 7.5, 10 y 12.5% de harina de trigo por hierba mora y la formulación original (control). Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) para el análisis sensorial de tres tratamientos y un control por tres repeticiones. Se seleccionó el tratamiento con un 10% de sustitución como el de mayor aceptación y teóricamente más nutritivo y se comparó con el tratamiento control para realizar los análisis fisicoquímicos, los cuales, se analizaron con una prueba T de estudiante. La sustitución del 10% aumentó la dureza y disminuyó considerablemente los valores de color; aumentó la cantidad de proteína un 20%, fibra dietética un 30% y en minerales existió aumento en cuanto a hierro (26%), calcio (78%) y potasio (34%) en comparación al contenido del pan molde integral de Zamorano. El tratamiento con un 10% de sustitución es considerado fuente de proteína, alta fuente de fibra dietética y de hierro.
author2	Espinoza, Sandra
author_facet	Espinoza, Sandra Cordon L., Carlos A.
format	Tesis
author	Cordon L., Carlos A.
author_sort	Cordon L., Carlos A.
title	Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)
title_short	Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)
title_full	Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)
title_fullStr	Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)
title_full_unstemmed	Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)
title_sort	desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de hierba mora (solanum americanum)
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022
publishDate	2022
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7331
work_keys_str_mv	AT cordonlcarlosa desarrollodepanmoldeintegralconsustitucionparcialdeharinadetrigotriticumaestivumporharinadehierbamorasolanumamericanum
_version_	1808118694647169024

Desarrollo de pan molde integral con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de Hierba Mora (Solanum Americanum)

Ejemplares similares