Fermentación asistida de cacao (Theobroma cacao) y participación de Zamorano en la investigación e innovación de derivados de este cultivo: Revisión literaria

El cacao es un importante rubro agrícola a nivel mundial y es la base de la economía de algunos países de África, Sudamérica y Asia. La fermentación es el proceso más importante para el desarrollo de sabor y aroma del cacao. El objetivo de este estudio fue realizar una revisión de literatura sobre l...

Full description

Bibliographic Details
Main Author:	Morales C., Lester I.
Other Authors:	Cardona, Jorge
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020 2020
Subjects:	Aroma Bacterias ácido-acéticas Bacterias ácido-lácticas Cultivos iniciadores Investigación Levaduras
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6909

id	ZAMORANO6909
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO69092023-03-24T15:02:54Z Fermentación asistida de cacao (Theobroma cacao) y participación de Zamorano en la investigación e innovación de derivados de este cultivo: Revisión literaria Morales C., Lester I. Cardona, Jorge Márquez, Mayra Aroma Bacterias ácido-acéticas Bacterias ácido-lácticas Cultivos iniciadores Investigación Levaduras El cacao es un importante rubro agrícola a nivel mundial y es la base de la economía de algunos países de África, Sudamérica y Asia. La fermentación es el proceso más importante para el desarrollo de sabor y aroma del cacao. El objetivo de este estudio fue realizar una revisión de literatura sobre la fermentación asistida en cacao, describir el potencial de Zamorano para el desarrollo de investigación en cacao. Así mismo, se efectuó una recolección y análisis de proyectos especiales de graduación realizados en cacao por parte de los cuatro departamentos académicos. La recopilación de información se realizó mediante una estrategia de búsqueda, criterios de inclusión y exclusión y, la extracción de datos relevantes para el estudio. La revisión de literatura contiene aspectos importantes relacionados con la industria del cacao como: cultivo, producción, procesamiento, comercialización, situación actual del cacao en Latinoamérica y Honduras. Respecto al estudio de la fermentación, se describe la ecología microbiológica de la fermentación espontanea del cacao, la sucesión microbiológica del proceso y sus efectos, factores influyentes en el desarrollo de investigaciones y, el uso de cultivos iniciadores en la fermentación. De igual forma se describen las investigaciones realizadas en forma de proyectos especiales de graduación relacionadas al cacao y la propuesta de diversificación de procesos relacionados al beneficiado y procesamiento del cacao. En total se revisaron 68 fuentes bibliográficas relacionadas al tema de estudio. Se analizó el potencial de diversas especies microbianas para su uso como cultivo iniciador y se revisó un total de 18 proyectos especiales de graduación en cacao. 2020-11-30T22:13:18Z 2020-11-30T22:13:18Z 2020 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6909 spa 43 p. Copyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2020 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Aroma Bacterias ácido-acéticas Bacterias ácido-lácticas Cultivos iniciadores Investigación Levaduras
spellingShingle	Aroma Bacterias ácido-acéticas Bacterias ácido-lácticas Cultivos iniciadores Investigación Levaduras Morales C., Lester I. Fermentación asistida de cacao (Theobroma cacao) y participación de Zamorano en la investigación e innovación de derivados de este cultivo: Revisión literaria
description	El cacao es un importante rubro agrícola a nivel mundial y es la base de la economía de algunos países de África, Sudamérica y Asia. La fermentación es el proceso más importante para el desarrollo de sabor y aroma del cacao. El objetivo de este estudio fue realizar una revisión de literatura sobre la fermentación asistida en cacao, describir el potencial de Zamorano para el desarrollo de investigación en cacao. Así mismo, se efectuó una recolección y análisis de proyectos especiales de graduación realizados en cacao por parte de los cuatro departamentos académicos. La recopilación de información se realizó mediante una estrategia de búsqueda, criterios de inclusión y exclusión y, la extracción de datos relevantes para el estudio. La revisión de literatura contiene aspectos importantes relacionados con la industria del cacao como: cultivo, producción, procesamiento, comercialización, situación actual del cacao en Latinoamérica y Honduras. Respecto al estudio de la fermentación, se describe la ecología microbiológica de la fermentación espontanea del cacao, la sucesión microbiológica del proceso y sus efectos, factores influyentes en el desarrollo de investigaciones y, el uso de cultivos iniciadores en la fermentación. De igual forma se describen las investigaciones realizadas en forma de proyectos especiales de graduación relacionadas al cacao y la propuesta de diversificación de procesos relacionados al beneficiado y procesamiento del cacao. En total se revisaron 68 fuentes bibliográficas relacionadas al tema de estudio. Se analizó el potencial de diversas especies microbianas para su uso como cultivo iniciador y se revisó un total de 18 proyectos especiales de graduación en cacao.
author2	Cardona, Jorge
author_facet	Cardona, Jorge Morales C., Lester I.
format	Tesis
author	Morales C., Lester I.
author_sort	Morales C., Lester I.
title	Fermentación asistida de cacao (Theobroma cacao) y participación de Zamorano en la investigación e innovación de derivados de este cultivo: Revisión literaria
title_short	Fermentación asistida de cacao (Theobroma cacao) y participación de Zamorano en la investigación e innovación de derivados de este cultivo: Revisión literaria
title_full	Fermentación asistida de cacao (Theobroma cacao) y participación de Zamorano en la investigación e innovación de derivados de este cultivo: Revisión literaria
title_fullStr	Fermentación asistida de cacao (Theobroma cacao) y participación de Zamorano en la investigación e innovación de derivados de este cultivo: Revisión literaria
title_full_unstemmed	Fermentación asistida de cacao (Theobroma cacao) y participación de Zamorano en la investigación e innovación de derivados de este cultivo: Revisión literaria
title_sort	fermentación asistida de cacao (theobroma cacao) y participación de zamorano en la investigación e innovación de derivados de este cultivo: revisión literaria
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2020
publishDate	2020
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6909
work_keys_str_mv	AT moralesclesteri fermentacionasistidadecacaotheobromacacaoyparticipaciondezamoranoenlainvestigacioneinnovaciondederivadosdeestecultivorevisionliteraria
_version_	1808119476307099648

Fermentación asistida de cacao (Theobroma cacao) y participación de Zamorano en la investigación e innovación de derivados de este cultivo: Revisión literaria

Similar Items