Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo

Los consumidores demandan productos cárnicos con mejores características nutricionales. La industria cárnica responde empleando estrategias para mejorar la calidad nutricional de sus productos. Por esta razón, se evaluó el efecto de reemplazar la grasa de cerdo por una emulsión de concentrado de pro...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores principales:	Paredes A., Katherine M., Mejía M., Rubí D.
Otros Autores:	Acosta, Adela
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. 2019
Materias:	Aceites vegetales Análisis sensorial Color Fuerza de corte Perfil de ácidos grasos
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6572

id	ZAMORANO6572
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO65722023-03-24T15:02:23Z Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo Paredes A., Katherine M. Mejía M., Rubí D. Acosta, Adela Maldonado, Luis Aceites vegetales Análisis sensorial Color Fuerza de corte Perfil de ácidos grasos Los consumidores demandan productos cárnicos con mejores características nutricionales. La industria cárnica responde empleando estrategias para mejorar la calidad nutricional de sus productos. Por esta razón, se evaluó el efecto de reemplazar la grasa de cerdo por una emulsión de concentrado de proteína de soya, aceite de aguacate y aceite de linaza (1:5:5) en diferentes proporciones, 100% aceite de aguacate, 33.33% aceite de aguacate y 66.67% aceite de linaza, 66.67% aceite de aguacate y 33.33% aceite de linaza, y 100% aceite de linaza en una mortadela de pollo. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con medidas repetidas en el tiempo (1 y 21 días). Se determinó que la fuerza de corte fue mayor en el tratamiento control. Se estableció que cada uno de los tratamientos presenta un valor de L* y b* mayor y una disminución de a*, con respecto al control. Los tratamientos preferidos fueron el control y la emulsión de concentrado de proteína de soya con 100% de aceite de aguacate. A dicho tratamiento se le realizó un análisis proximal completo y se demostró la reducción de grasa significativa con respecto al control. El análisis de perfil de ácidos grasos evidenció la presencia de un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados en el mismo. En conclusión, se demostró que los tratamientos con emulsión de concentrado de proteína de soya y aceites vegetales son aceptados por los panelistas y las propiedades fisicoquímicas son comparables al tratamiento control que tiene grasa de cerdo. 2019-11-27T00:48:45Z 2019-11-27T00:48:45Z 2019 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6572 spa 37 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Aceites vegetales Análisis sensorial Color Fuerza de corte Perfil de ácidos grasos
spellingShingle	Aceites vegetales Análisis sensorial Color Fuerza de corte Perfil de ácidos grasos Paredes A., Katherine M. Mejía M., Rubí D. Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo
description	Los consumidores demandan productos cárnicos con mejores características nutricionales. La industria cárnica responde empleando estrategias para mejorar la calidad nutricional de sus productos. Por esta razón, se evaluó el efecto de reemplazar la grasa de cerdo por una emulsión de concentrado de proteína de soya, aceite de aguacate y aceite de linaza (1:5:5) en diferentes proporciones, 100% aceite de aguacate, 33.33% aceite de aguacate y 66.67% aceite de linaza, 66.67% aceite de aguacate y 33.33% aceite de linaza, y 100% aceite de linaza en una mortadela de pollo. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con medidas repetidas en el tiempo (1 y 21 días). Se determinó que la fuerza de corte fue mayor en el tratamiento control. Se estableció que cada uno de los tratamientos presenta un valor de L* y b* mayor y una disminución de a*, con respecto al control. Los tratamientos preferidos fueron el control y la emulsión de concentrado de proteína de soya con 100% de aceite de aguacate. A dicho tratamiento se le realizó un análisis proximal completo y se demostró la reducción de grasa significativa con respecto al control. El análisis de perfil de ácidos grasos evidenció la presencia de un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados en el mismo. En conclusión, se demostró que los tratamientos con emulsión de concentrado de proteína de soya y aceites vegetales son aceptados por los panelistas y las propiedades fisicoquímicas son comparables al tratamiento control que tiene grasa de cerdo.
author2	Acosta, Adela
author_facet	Acosta, Adela Paredes A., Katherine M. Mejía M., Rubí D.
format	Tesis
author	Paredes A., Katherine M. Mejía M., Rubí D.
author_sort	Paredes A., Katherine M.
title	Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo
title_short	Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo
title_full	Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo
title_fullStr	Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo
title_full_unstemmed	Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo
title_sort	efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
publishDate	2019
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6572
work_keys_str_mv	AT paredesakatherinem efectodelaadiciondeemulsionesdeaceitedeaguacateyaceitedelinazaconproteinadesoyasobrelaspropiedadesfisicoquimicasysensorialesdeunamortadeladepollo AT mejiamrubid efectodelaadiciondeemulsionesdeaceitedeaguacateyaceitedelinazaconproteinadesoyasobrelaspropiedadesfisicoquimicasysensorialesdeunamortadeladepollo
_version_	1808119148462473216

Efecto de la adición de emulsiones de aceite de aguacate y aceite de linaza con proteína de soya sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una mortadela de pollo

Ejemplares similares