Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo

El cacao es un cultivo originario de Mesoamérica con alta importancia cultural y económica. En México este producto tiene un consumo per cápita de 0.5 kg que representa el 0.6% del gasto realizado en alimentos en el país. La investigación se realizó en Finca La Frida, Tapachula, México con el objeti...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor principal:	Galvez Del C., Daniela I.
Otros Autores:	Espinal, Raúl
Formato:	Tesis
Lenguaje:	Español
Publicado:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. 2019
Materias:	Grados brix pH Prueba de corte Temperatura
Acceso en línea:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6519

id	ZAMORANO6519
record_format	dspace
spelling	ZAMORANO65192023-03-24T15:04:09Z Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo Galvez Del C., Daniela I. Espinal, Raúl Moncada, Edward López, Gabriel Grados brix pH Prueba de corte Temperatura El cacao es un cultivo originario de Mesoamérica con alta importancia cultural y económica. En México este producto tiene un consumo per cápita de 0.5 kg que representa el 0.6% del gasto realizado en alimentos en el país. La investigación se realizó en Finca La Frida, Tapachula, México con el objetivo de evaluar los efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo. En este estudio, se han usado dos subespecies, T. cacao sp cacao y T. cacao sp. sphaerocarpum. La primera presenta frutos alargados con surcos pronunciados y granos blancos, mientras que la subespecie sphaerocarpum presenta frutos redondeados con surcos escasamente evidentes y sus granos son de color purpura o violeta, la cruza de ambos produce el cacao trinitario. El de mayor importancia para esta investigación es conocido como cacao criollo o cacao Carmelo de grano blanco, el cual suele ser demandado para chocolatería fina y elaboraciones más selectas. Se evaluaron tres tratamientos y un control. Los tratamientos fueron: secado en suelo (control), secado en tarima, pre secado en tarima antes de fermentar y secado en tarima, pre secado en suelo antes de fermentar y secado a suelo. Los parámetros de calidad evaluados fueron: grados brix, temperaturas durante la fermentación, pH y niveles de fermentación. El tratamiento de pre secado y secado en tarima presento una mayor calidad en base a las características establecidas. Se recomienda cambiar los métodos utilizados tradicionalmente mejorar la calidad. 2019-11-26T04:28:29Z 2019-11-26T04:28:29Z 2019 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6519 spa 17 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
institution	Universidad Zamorano
collection	Biblioteca Digital Zamorano
language	Español
topic	Grados brix pH Prueba de corte Temperatura
spellingShingle	Grados brix pH Prueba de corte Temperatura Galvez Del C., Daniela I. Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo
description	El cacao es un cultivo originario de Mesoamérica con alta importancia cultural y económica. En México este producto tiene un consumo per cápita de 0.5 kg que representa el 0.6% del gasto realizado en alimentos en el país. La investigación se realizó en Finca La Frida, Tapachula, México con el objetivo de evaluar los efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo. En este estudio, se han usado dos subespecies, T. cacao sp cacao y T. cacao sp. sphaerocarpum. La primera presenta frutos alargados con surcos pronunciados y granos blancos, mientras que la subespecie sphaerocarpum presenta frutos redondeados con surcos escasamente evidentes y sus granos son de color purpura o violeta, la cruza de ambos produce el cacao trinitario. El de mayor importancia para esta investigación es conocido como cacao criollo o cacao Carmelo de grano blanco, el cual suele ser demandado para chocolatería fina y elaboraciones más selectas. Se evaluaron tres tratamientos y un control. Los tratamientos fueron: secado en suelo (control), secado en tarima, pre secado en tarima antes de fermentar y secado en tarima, pre secado en suelo antes de fermentar y secado a suelo. Los parámetros de calidad evaluados fueron: grados brix, temperaturas durante la fermentación, pH y niveles de fermentación. El tratamiento de pre secado y secado en tarima presento una mayor calidad en base a las características establecidas. Se recomienda cambiar los métodos utilizados tradicionalmente mejorar la calidad.
author2	Espinal, Raúl
author_facet	Espinal, Raúl Galvez Del C., Daniela I.
format	Tesis
author	Galvez Del C., Daniela I.
author_sort	Galvez Del C., Daniela I.
title	Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo
title_short	Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo
title_full	Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo
title_fullStr	Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo
title_full_unstemmed	Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo
title_sort	efectos del secado en la fermentación y características del cacao (theobroma cacao l) de almendra blanca var. carmelo
publisher	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
publishDate	2019
url	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6519
work_keys_str_mv	AT galvezdelcdanielai efectosdelsecadoenlafermentacionycaracteristicasdelcacaotheobromacacaoldealmendrablancavarcarmelo
_version_	1808119730054103040

Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo

Ejemplares similares