Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo

El cacao es un cultivo originario de Mesoamérica con alta importancia cultural y económica. En México este producto tiene un consumo per cápita de 0.5 kg que representa el 0.6% del gasto realizado en alimentos en el país. La investigación se realizó en Finca La Frida, Tapachula, México con el objeti...

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Main Author:	Galvez Del C., Daniela I.
Other Authors:	Espinal, Raúl
Format:	Tesis
Language:	Español
Published:	Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. 2019
Subjects:	Grados brix pH Prueba de corte Temperatura
Online Access:	https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6519

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spelling	ZAMORANO65192023-03-24T15:04:09Z Efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo Galvez Del C., Daniela I. Espinal, Raúl Moncada, Edward López, Gabriel Grados brix pH Prueba de corte Temperatura El cacao es un cultivo originario de Mesoamérica con alta importancia cultural y económica. En México este producto tiene un consumo per cápita de 0.5 kg que representa el 0.6% del gasto realizado en alimentos en el país. La investigación se realizó en Finca La Frida, Tapachula, México con el objetivo de evaluar los efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo. En este estudio, se han usado dos subespecies, T. cacao sp cacao y T. cacao sp. sphaerocarpum. La primera presenta frutos alargados con surcos pronunciados y granos blancos, mientras que la subespecie sphaerocarpum presenta frutos redondeados con surcos escasamente evidentes y sus granos son de color purpura o violeta, la cruza de ambos produce el cacao trinitario. El de mayor importancia para esta investigación es conocido como cacao criollo o cacao Carmelo de grano blanco, el cual suele ser demandado para chocolatería fina y elaboraciones más selectas. Se evaluaron tres tratamientos y un control. Los tratamientos fueron: secado en suelo (control), secado en tarima, pre secado en tarima antes de fermentar y secado en tarima, pre secado en suelo antes de fermentar y secado a suelo. Los parámetros de calidad evaluados fueron: grados brix, temperaturas durante la fermentación, pH y niveles de fermentación. El tratamiento de pre secado y secado en tarima presento una mayor calidad en base a las características establecidas. Se recomienda cambiar los métodos utilizados tradicionalmente mejorar la calidad. 2019-11-26T04:28:29Z 2019-11-26T04:28:29Z 2019 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6519 spa 17 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
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description	El cacao es un cultivo originario de Mesoamérica con alta importancia cultural y económica. En México este producto tiene un consumo per cápita de 0.5 kg que representa el 0.6% del gasto realizado en alimentos en el país. La investigación se realizó en Finca La Frida, Tapachula, México con el objetivo de evaluar los efectos del secado en la fermentación y características del cacao (Theobroma cacao L) de almendra blanca var. Carmelo. En este estudio, se han usado dos subespecies, T. cacao sp cacao y T. cacao sp. sphaerocarpum. La primera presenta frutos alargados con surcos pronunciados y granos blancos, mientras que la subespecie sphaerocarpum presenta frutos redondeados con surcos escasamente evidentes y sus granos son de color purpura o violeta, la cruza de ambos produce el cacao trinitario. El de mayor importancia para esta investigación es conocido como cacao criollo o cacao Carmelo de grano blanco, el cual suele ser demandado para chocolatería fina y elaboraciones más selectas. Se evaluaron tres tratamientos y un control. Los tratamientos fueron: secado en suelo (control), secado en tarima, pre secado en tarima antes de fermentar y secado en tarima, pre secado en suelo antes de fermentar y secado a suelo. Los parámetros de calidad evaluados fueron: grados brix, temperaturas durante la fermentación, pH y niveles de fermentación. El tratamiento de pre secado y secado en tarima presento una mayor calidad en base a las características establecidas. Se recomienda cambiar los métodos utilizados tradicionalmente mejorar la calidad.
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