Evaluación de maceración carbónica y adición de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) durante el lavado de café Geisha (Coffea arabica)
Se evaluó la fermentación anaeróbica de café con las variables de inyección de CO2 e inoculación con Saccharomyces cerevisiae. El objetivo principal fue evaluar efectos sensoriales en el café producidos por el tratamiento con maceración carbónica y levaduras a 48 y 60 horas de fermentación. El estud...
| Autor principal: | |
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Tesis |
| Lenguaje: | Español |
| Publicado: |
Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
2019
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| Materias: | |
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| spelling | ZAMORANO65072023-03-24T15:03:47Z Evaluación de maceración carbónica y adición de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) durante el lavado de café Geisha (Coffea arabica) Samaniego R., Manuel A. Cardona, Jorge Márquez, Mayra Vega, Aracely Cafés especiales Catación Fermentación Inóculo Se evaluó la fermentación anaeróbica de café con las variables de inyección de CO2 e inoculación con Saccharomyces cerevisiae. El objetivo principal fue evaluar efectos sensoriales en el café producidos por el tratamiento con maceración carbónica y levaduras a 48 y 60 horas de fermentación. El estudio se realizó en Boquete, Panamá. Se utilizó café Geisha (Coffea arabica), cultivado a 1700 msnm. Este café fue despulpado y posteriormente colocado en tanques fermentativos donde se hizo la inyección de CO2 y adición de inóculo a los tratamientos. Una vez finalizado el proceso fermentativo, el café fue lavado, secado en patio, empacado y puesto en reposo por un mes aproximadamente. Se realizó una catación con panelistas certificados. Se hicieron recuentos microbiológicos de hongos, levaduras y bacterias ácido lácticas al final de la fermentación. Se tomaron muestras de todos los cafés tostados, y se realizaron análisis proximales, y contenido de cafeína y ácidos clorogénicos por HPLC. El café con el tratamiento de 60 horas de fermentación, con inyección de CO2 y la asistencia con levaduras fue el mejor evaluado por los catadores obteniendo un puntaje de 92.22 (testigo 89.49 puntos). Químicamente se encontraron diferencias en el contenido de grasa y fibras. Se concluyó que las variables inóculo, el tiempo y la interacción de CO2 × inóculo × tiempo, afecta sensorialmente el café. Las levaduras proveen aromas y sabores que son apreciados por los catadores. La fermentación no hace que se produzcan cambios químicos significativos en los cafés. 2019-11-26T04:06:13Z 2019-11-26T04:06:13Z 2019 Thesis https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6507 spa 34 p. Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es openAccess application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. |
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